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餐饮江湖40年 最难忘怀金陵味
时间:2018-07-06 16:52:59 来源:未知 作者:辛燕点击:
他17岁投身厨界,扎根于此奋战40多年;
他曾在高手遍布、派系林立的后厨中,大刀阔斧地强硬推行改革,独创的赛场制竞争上岗、麻将牌管理法等一系列举措,使酒店风气焕然一新;
他传授弟子上千人,改良创新淮扬菜数百道,表演足迹遍布世界各地,退休后依旧一头扎入实验室,还原传统菜品,并制定标准化菜谱,还与IT人士联手开发了厨房软件管理系统……
他,就是金陵酒店管理有限公司副总裁、淮扬菜大师花惠生。

花惠生

饭馆一块小黑板?
扎下童年厨师梦
1956年,花惠生出生于苏州城下一个名叫“浒墅关”的小镇,这里水网稠密、湖荡众多,还有弯弯曲曲的运河从中穿过,虽然面积不大,经济却颇为繁荣。镇上有家小饭馆,年少的花惠生经常来这儿吃饭,每次看到大堂内写满密密麻麻菜名的那块黑板,他总会惊叹:“家里每天就是三样菜周而复始,饭馆厨房里的那个人怎么会有这么大的本事,能独自烧几十种菜,简直是神!”17岁时,从学校毕业的花惠生面临着两种选择:要么下乡插队,要么进入烹饪行业,当时的他并不知道“烹饪”是个什么概念,听到人家说“就是烧菜的”,他一下子来了兴头,高举双手:“我要去!”就这样,花惠生揣着梦想,先后进入木渎石家饭店、西山金庭饭店学习和工作。

花惠生在金陵饭店拥有一间实验室,里面各种高端厨具齐备,他带领着几名弟子驻扎此处开发各式新菜品,并确定标准化流程,再推行至集团旗下130余间酒店。
辛苦的学徒者 ?
幸福的旁听生
学徒生活非常辛苦:当年的炉子全靠自己“盘”,清早去理发店取头发,然后到山上挖泥,回来把头发、泥巴、粗盐拌在一起,光脚踩匀,再用这种“三合料”砌成炉子,这种简陋版的灶具不太经烧,因而盘炉子的活儿每月得干一次;米面全靠人力运输,每次先从摇橹船上卸货,然后肩膀扛上200斤大米,沿岸边一路跑到饭馆;数九寒天,也要在院子里杀鱼,每次200斤,不出三天,手上便全是冻疮和伤痕;每天要切300斤肉丝,稍有劳累松懈,一刀下去半个指甲盖就没了,即使这样也没得休息,拿塑料袋把指头绕绕,用绳子一扎继续干;整只的鸡、鸭、鱼出骨,要在两分钟之内完成……但回忆起当年时光,花惠生谈论的并非不易,而是庆幸。
花惠生:作为百年老店,当年的木渎石家饭店汇聚了诸如张盘生、杨根泉、吕根发等技术扎实的老师傅,每到休息时,他们便常常聚在一起讨论食材的挑选、菜品的制作,作为“旁听生”,我在这种浓厚的学习氛围中,像海绵一样汲取知识,不止眼界开阔了,在学艺道路上也少走了很多弯路。当时店里有道招牌菜“石家鲃肺汤”,我就是在旁听中学到了此菜的奥妙所在——这道菜选用太湖里的斑鱼制成,其状如河豚却无毒性,表面光滑无鳞,腹部白色有细刺,背部青色有花纹,肉质极细嫩,鲜美如刀鱼。选每条两三寸长短的斑鱼剥皮去秽,取鱼肝、鱼肉、鱼皮,以鱼骨汤煨制,添加黄酒三杯、水二杯以及酱油少许,起锅时倒入一大碗姜汁、数段葱,借以“杀”掉腥气,制熟后盛起装盘,捞出葱段,点缀一颗烫熟的油菜心即可。
鲃肺汤的吃法也有讲究,称为“冷肝热汤”,共有置、赏、品、饮四个步骤:先吃细嫩鱼肉,之后把鱼肝取出放入小盘令其冷却,此为“置”;慢慢地,油脂从内部渗出,鱼肝表面冒出许多小气泡,这一过程十分奇妙,观之即为“赏”;等鱼肝冷却后抿入口内,这是一个“品”的过程;最后把汤喝下去,回味口中鱼肝的鲜美,才是一个完满的过程。

石家鲃肺汤

一条青鱼的五种演绎
1978年,花惠生被调至南京丁山宾馆,在这里,他遇见了一生的良师和挚友徐鹤峰。“当时我在宾馆做切配,徐师傅是厨师长,每次碰到一两桌的小型宴席,他把菜单往案板上一甩,我就要按照菜名开始加工原料,这项工作只能独自完成,别人想帮忙那是不行的。在刚进入宾馆的那一年,我常常在案板前一站就是五六个小时,累极了倒在地上眯一会儿,顶多5分钟后徐师傅便会过来踹屁股,我就爬起来再接着干。”“我是外地人,晚上下班早没地方去,徐师傅就把我邀到家里,两个人在一起没别的事,就是聊怎么做菜,比如这条鱼该放多少糖,是一次加完还是分几次加,他都要研究,都要和你争辩,然后一遍遍做实验。要不然就是提一筐萝卜,各自占据一个桌角,默默无言地开始雕刻,到晚上11点,这筐萝卜雕完了,我才告辞回宿舍睡觉。”这些事听起来有些不近人情,可忆及当年时光,花惠生认为正是那段日子的操练,才使得他在短时间内掌握了宾馆所有菜品的原料搭配,基本功变得更为扎实,并且耳濡目染,承袭了那一代老师傅雷厉风行的做事规矩。
花惠生:徐师傅精湛的烹饪技艺以及严格要求的作风,使得“食在丁山”的说法在当年风行一时,而他所制作的菜品中,至今让我难以忘怀的,是用青鱼演绎的五种菜品。

一鱼五吃
选用每条重达10千克的青鱼宰杀治净,将鱼头、肚档、鱼背分别片开。
鱼头一分为二,下入提前放葱段(拍破)、姜块(拍破)、料酒、白胡椒粉、盐煮出味道的清水中,转小火,使汤面保持似开未开的状态煮5分钟,关火后加盖再焖5分钟,用“低温熟化”的手法处理,这样制成的鱼脑软而不破,捞出后立刻浸入凉水,冷透后用手托住鱼头,放入清水中拆骨,以保持鱼脑的完整,拆下的鱼脑与蟹粉、鱼汤同烧,谓之“鱼脑蟹粉”。

肚档刮去腹内黑膜,用海盐内外擦匀,压上重物,腌制6小时;取香糟、黄酒按照7∶6的比例兑入大碗内,放入腌过的鱼肚档,压紧加盖继续腌制20小时。锅入菜籽油煎至鱼块定型,加糖油丁(白糖拌猪肥膘腌制24小时即成)以增加油脂香气,调入白糖、醋、酱油等料,添木耳、笋片等辅料,此时不要多动勺子,而是不停晃动炒锅,待收浓汤汁后淋水淀粉勾芡,点入少许香油,即成“煎糟鱼”。

鱼肠、鱼泡、鱼籽4副,加上鱼头、鱼尾制作成“汤卷”。此菜所用的鱼肠需长一米有余,剪开后最宽处有两寸,如此制熟后才肥厚不艮,考虑到收缩率,需切成四寸长的段;鱼泡剪成三段,最硬的一截弃用;鱼头剁块,鱼尾切条。起油锅,烧至冒青烟时下蒜头、姜片煸炒出香,下入头、尾两面煎黄,再投入鱼杂,加绍酒、酱油、白糖等料,添鱼骨汤文火煨煮,最后下粉皮划散,等到汁浓,淋糟卤和猪油,装大碗后撒一把青蒜叶,芬芳馥郁。

鱼背切块,做成“熏鱼”。

凑足15条青鱼的鱼肝,撕去两旁黑线,洗净后每叶改刀为三四块。锅入猪油烧至七成热,放葱段爆香,下入鱼肝略煎,烹入黄酒加盖焖5秒,再沿着锅边淋上一圈米醋,在“吱吱”声中除腥留香,之后加酱油、白糖、清汤、笋片等料烧熟,勾芡、淋油,再点入几滴米醋增香提味,装盘时以青蒜丝点缀,这就是“青鱼秃肺”,此菜入口后无须劳动牙齿,舌尖往“天花板”上一顶,鱼肝便融化在嘴里,滋味妙不可言。

以“把头放在砧板上”的姿态霸气治厨
1983年,南京金陵饭店开业,花惠生被调至这个当时中国最高星级的饭店工作,从炉灶师傅做起,到宴会组主管、中餐厨师长,1990年担任行政总厨,2000年升任集团副总裁。在金陵饭店工作的三十余年间,花惠生始终一丝不苟,以“把头放在砧板上”的姿态霸气治厨,将自己做普通员工时所见的不公和混乱进行了一番大刀阔斧的改革。

头灶还是尾灶?成绩说了算!
上世纪八十年代,金陵饭店作为江苏省改革开放的一个窗口,云集了全省最优秀的数十名厨师。人才济济,对于企业来说是个好事,问题在于一间厨房内全是来自各个派系的“武林高手”,谁也不服谁,领导者很难在各方势力中保持均衡态势,在按下葫芦起来瓢的两年间,一连换了五六个厨师长。
花惠生临危受命,在上任的第一天便撂下狠话:“我的路子很简单,就是要服从分配和规则。只要一天在职,我就把头放在砧板上,不服,要么你走,要么我走。”那时,他每天凌晨四点钟到菜市场,了解原料的市场行情,将金陵饭店原本的定向采购改为“报价制”,使采购成本下降20%;他还以身作则,在厨房严格执行“三不”规定——不吐痰、不抽烟、不偷吃;他又改革了用人机制,以“竞争上岗”代替原来“按工龄吃饭”的制度,使大家的工作面貌焕然一新。
花惠生:当时金陵饭店的炉子上共有15名师傅,以前都是按工龄拿工资,但我认为这种做法阻碍了积极性和创造力的迸发,在与公司领导商议后,我推出了改革措施:从头灶到尾灶由高到低确定工资标准,公示之后通过比赛来竞争选拔,其内容为金陵饭店正在售卖的六道菜。为了显示公平、公正,我将原料全部用托盘分好,并与砧板、菜刀、灶台一同编号,比赛当天现场抽取,抽到哪个号就在哪里做菜,若是锅具用得不顺手,对不起,这是运气问题。这场比赛的评委就只有我一个人,打出分数后参赛者若有疑义可以提出,我来给你讲问题出在哪里。
当时我只有30岁出头,很多老师傅并不把我放在眼里,有两人甚至直接拒绝参赛。结果出来后,有个三炉的师傅跳到一炉,工资一下子便翻了倍,而那两名不参加比赛的师傅工资则降低了不少。
炉灶岗位竞争上岗,在计划经济时代是非常大胆的改革,这之后,厨房员工的工作积极性明显提升。这时我又出台了一个规定:站哪个炉灶,并不是一成不变的,只要有人提出来挑战,我便会在合适的时候安排一场比赛,重新排定各炉灶的位置。这个方案一出,大伙儿干劲更足,上班时“摸鱼”的人少了,下班后也都自觉地钻研技术。一年后,原本拒绝比赛的两名师傅也都积极参加竞争上岗,金陵饭店的菜品质量也随之稳步提高。
库房太乱?用“麻将牌”解决
金陵饭店当年有一个库房,由五个部门共同使用,难整理、难保持,里面常常乱得一塌糊涂。那时还没有“五常法”,花惠生想出了一个办法——将厨师热衷的娱乐项目“麻将”与管理结合,以接地气的方法使仓库变得井井有条。
花惠生:我在库房里安了个四层的架子,分别是“饼”、“条”、“万”、“风”,在每一层放置九个筐,每个筐上贴着相应的麻将牌,里面放入不同的蔬菜。比如第一层是“饼”,一饼装西蓝花,二饼装包菜,三饼装南瓜……将这些蔬菜的摆放顺序列成表,给员工三天时间,每个人都要背出来;另外安排了一个专人管理库房,负责清洗、存放蔬菜;各部门需按照规定“取货”,违规便会受到相应处罚。比如我今天早上巡查,发现“一饼”被放到了砧板上,那这个砧板的负责人就要倒霉了,因为我不管是谁拿过来的,而只管最终是在哪里发现的。被罚过一次后,这个砧板的责任人只要再看见有人带筐拿菜,便会说:“赶紧拿走放回冷库里,不要扔在外面害人。”

……
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责任编辑:程冰
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餐饮江湖40年 最难忘怀金陵味
作者:辛燕 时间:2018-07-06 16:52:59
他17岁投身厨界,扎根于此奋战40多年;
他曾在高手遍布、派系林立的后厨中,大刀阔斧地强硬推行改革,独创的赛场制竞争上岗、麻将牌管理法等一系列举措,使酒店风气焕然一新;
他传授弟子上千人,改良创新淮扬菜数百道,表演足迹遍布世界各地,退休后依旧一头扎入实验室,还原传统菜品,并制定标准化菜谱,还与IT人士联手开发了厨房软件管理系统……
他,就是金陵酒店管理有限公司副总裁、淮扬菜大师花惠生。

花惠生

饭馆一块小黑板?
扎下童年厨师梦
1956年,花惠生出生于苏州城下一个名叫“浒墅关”的小镇,这里水网稠密、湖荡众多,还有弯弯曲曲的运河从中穿过,虽然面积不大,经济却颇为繁荣。镇上有家小饭馆,年少的花惠生经常来这儿吃饭,每次看到大堂内写满密密麻麻菜名的那块黑板,他总会惊叹:“家里每天就是三样菜周而复始,饭馆厨房里的那个人怎么会有这么大的本事,能独自烧几十种菜,简直是神!”17岁时,从学校毕业的花惠生面临着两种选择:要么下乡插队,要么进入烹饪行业,当时的他并不知道“烹饪”是个什么概念,听到人家说“就是烧菜的”,他一下子来了兴头,高举双手:“我要去!”就这样,花惠生揣着梦想,先后进入木渎石家饭店、西山金庭饭店学习和工作。

花惠生在金陵饭店拥有一间实验室,里面各种高端厨具齐备,他带领着几名弟子驻扎此处开发各式新菜品,并确定标准化流程,再推行至集团旗下130余间酒店。
辛苦的学徒者 ?
幸福的旁听生
学徒生活非常辛苦:当年的炉子全靠自己“盘”,清早去理发店取头发,然后到山上挖泥,回来把头发、泥巴、粗盐拌在一起,光脚踩匀,再用这种“三合料”砌成炉子,这种简陋版的灶具不太经烧,因而盘炉子的活儿每月得干一次;米面全靠人力运输,每次先从摇橹船上卸货,然后肩膀扛上200斤大米,沿岸边一路跑到饭馆;数九寒天,也要在院子里杀鱼,每次200斤,不出三天,手上便全是冻疮和伤痕;每天要切300斤肉丝,稍有劳累松懈,一刀下去半个指甲盖就没了,即使这样也没得休息,拿塑料袋把指头绕绕,用绳子一扎继续干;整只的鸡、鸭、鱼出骨,要在两分钟之内完成……但回忆起当年时光,花惠生谈论的并非不易,而是庆幸。
花惠生:作为百年老店,当年的木渎石家饭店汇聚了诸如张盘生、杨根泉、吕根发等技术扎实的老师傅,每到休息时,他们便常常聚在一起讨论食材的挑选、菜品的制作,作为“旁听生”,我在这种浓厚的学习氛围中,像海绵一样汲取知识,不止眼界开阔了,在学艺道路上也少走了很多弯路。当时店里有道招牌菜“石家鲃肺汤”,我就是在旁听中学到了此菜的奥妙所在——这道菜选用太湖里的斑鱼制成,其状如河豚却无毒性,表面光滑无鳞,腹部白色有细刺,背部青色有花纹,肉质极细嫩,鲜美如刀鱼。选每条两三寸长短的斑鱼剥皮去秽,取鱼肝、鱼肉、鱼皮,以鱼骨汤煨制,添加黄酒三杯、水二杯以及酱油少许,起锅时倒入一大碗姜汁、数段葱,借以“杀”掉腥气,制熟后盛起装盘,捞出葱段,点缀一颗烫熟的油菜心即可。
鲃肺汤的吃法也有讲究,称为“冷肝热汤”,共有置、赏、品、饮四个步骤:先吃细嫩鱼肉,之后把鱼肝取出放入小盘令其冷却,此为“置”;慢慢地,油脂从内部渗出,鱼肝表面冒出许多小气泡,这一过程十分奇妙,观之即为“赏”;等鱼肝冷却后抿入口内,这是一个“品”的过程;最后把汤喝下去,回味口中鱼肝的鲜美,才是一个完满的过程。

石家鲃肺汤

一条青鱼的五种演绎
1978年,花惠生被调至南京丁山宾馆,在这里,他遇见了一生的良师和挚友徐鹤峰。“当时我在宾馆做切配,徐师傅是厨师长,每次碰到一两桌的小型宴席,他把菜单往案板上一甩,我就要按照菜名开始加工原料,这项工作只能独自完成,别人想帮忙那是不行的。在刚进入宾馆的那一年,我常常在案板前一站就是五六个小时,累极了倒在地上眯一会儿,顶多5分钟后徐师傅便会过来踹屁股,我就爬起来再接着干。”“我是外地人,晚上下班早没地方去,徐师傅就把我邀到家里,两个人在一起没别的事,就是聊怎么做菜,比如这条鱼该放多少糖,是一次加完还是分几次加,他都要研究,都要和你争辩,然后一遍遍做实验。要不然就是提一筐萝卜,各自占据一个桌角,默默无言地开始雕刻,到晚上11点,这筐萝卜雕完了,我才告辞回宿舍睡觉。”这些事听起来有些不近人情,可忆及当年时光,花惠生认为正是那段日子的操练,才使得他在短时间内掌握了宾馆所有菜品的原料搭配,基本功变得更为扎实,并且耳濡目染,承袭了那一代老师傅雷厉风行的做事规矩。
花惠生:徐师傅精湛的烹饪技艺以及严格要求的作风,使得“食在丁山”的说法在当年风行一时,而他所制作的菜品中,至今让我难以忘怀的,是用青鱼演绎的五种菜品。

一鱼五吃
选用每条重达10千克的青鱼宰杀治净,将鱼头、肚档、鱼背分别片开。
鱼头一分为二,下入提前放葱段(拍破)、姜块(拍破)、料酒、白胡椒粉、盐煮出味道的清水中,转小火,使汤面保持似开未开的状态煮5分钟,关火后加盖再焖5分钟,用“低温熟化”的手法处理,这样制成的鱼脑软而不破,捞出后立刻浸入凉水,冷透后用手托住鱼头,放入清水中拆骨,以保持鱼脑的完整,拆下的鱼脑与蟹粉、鱼汤同烧,谓之“鱼脑蟹粉”。

肚档刮去腹内黑膜,用海盐内外擦匀,压上重物,腌制6小时;取香糟、黄酒按照7∶6的比例兑入大碗内,放入腌过的鱼肚档,压紧加盖继续腌制20小时。锅入菜籽油煎至鱼块定型,加糖油丁(白糖拌猪肥膘腌制24小时即成)以增加油脂香气,调入白糖、醋、酱油等料,添木耳、笋片等辅料,此时不要多动勺子,而是不停晃动炒锅,待收浓汤汁后淋水淀粉勾芡,点入少许香油,即成“煎糟鱼”。

鱼肠、鱼泡、鱼籽4副,加上鱼头、鱼尾制作成“汤卷”。此菜所用的鱼肠需长一米有余,剪开后最宽处有两寸,如此制熟后才肥厚不艮,考虑到收缩率,需切成四寸长的段;鱼泡剪成三段,最硬的一截弃用;鱼头剁块,鱼尾切条。起油锅,烧至冒青烟时下蒜头、姜片煸炒出香,下入头、尾两面煎黄,再投入鱼杂,加绍酒、酱油、白糖等料,添鱼骨汤文火煨煮,最后下粉皮划散,等到汁浓,淋糟卤和猪油,装大碗后撒一把青蒜叶,芬芳馥郁。

鱼背切块,做成“熏鱼”。

凑足15条青鱼的鱼肝,撕去两旁黑线,洗净后每叶改刀为三四块。锅入猪油烧至七成热,放葱段爆香,下入鱼肝略煎,烹入黄酒加盖焖5秒,再沿着锅边淋上一圈米醋,在“吱吱”声中除腥留香,之后加酱油、白糖、清汤、笋片等料烧熟,勾芡、淋油,再点入几滴米醋增香提味,装盘时以青蒜丝点缀,这就是“青鱼秃肺”,此菜入口后无须劳动牙齿,舌尖往“天花板”上一顶,鱼肝便融化在嘴里,滋味妙不可言。

以“把头放在砧板上”的姿态霸气治厨
1983年,南京金陵饭店开业,花惠生被调至这个当时中国最高星级的饭店工作,从炉灶师傅做起,到宴会组主管、中餐厨师长,1990年担任行政总厨,2000年升任集团副总裁。在金陵饭店工作的三十余年间,花惠生始终一丝不苟,以“把头放在砧板上”的姿态霸气治厨,将自己做普通员工时所见的不公和混乱进行了一番大刀阔斧的改革。

头灶还是尾灶?成绩说了算!
上世纪八十年代,金陵饭店作为江苏省改革开放的一个窗口,云集了全省最优秀的数十名厨师。人才济济,对于企业来说是个好事,问题在于一间厨房内全是来自各个派系的“武林高手”,谁也不服谁,领导者很难在各方势力中保持均衡态势,在按下葫芦起来瓢的两年间,一连换了五六个厨师长。
花惠生临危受命,在上任的第一天便撂下狠话:“我的路子很简单,就是要服从分配和规则。只要一天在职,我就把头放在砧板上,不服,要么你走,要么我走。”那时,他每天凌晨四点钟到菜市场,了解原料的市场行情,将金陵饭店原本的定向采购改为“报价制”,使采购成本下降20%;他还以身作则,在厨房严格执行“三不”规定——不吐痰、不抽烟、不偷吃;他又改革了用人机制,以“竞争上岗”代替原来“按工龄吃饭”的制度,使大家的工作面貌焕然一新。
花惠生:当时金陵饭店的炉子上共有15名师傅,以前都是按工龄拿工资,但我认为这种做法阻碍了积极性和创造力的迸发,在与公司领导商议后,我推出了改革措施:从头灶到尾灶由高到低确定工资标准,公示之后通过比赛来竞争选拔,其内容为金陵饭店正在售卖的六道菜。为了显示公平、公正,我将原料全部用托盘分好,并与砧板、菜刀、灶台一同编号,比赛当天现场抽取,抽到哪个号就在哪里做菜,若是锅具用得不顺手,对不起,这是运气问题。这场比赛的评委就只有我一个人,打出分数后参赛者若有疑义可以提出,我来给你讲问题出在哪里。
当时我只有30岁出头,很多老师傅并不把我放在眼里,有两人甚至直接拒绝参赛。结果出来后,有个三炉的师傅跳到一炉,工资一下子便翻了倍,而那两名不参加比赛的师傅工资则降低了不少。
炉灶岗位竞争上岗,在计划经济时代是非常大胆的改革,这之后,厨房员工的工作积极性明显提升。这时我又出台了一个规定:站哪个炉灶,并不是一成不变的,只要有人提出来挑战,我便会在合适的时候安排一场比赛,重新排定各炉灶的位置。这个方案一出,大伙儿干劲更足,上班时“摸鱼”的人少了,下班后也都自觉地钻研技术。一年后,原本拒绝比赛的两名师傅也都积极参加竞争上岗,金陵饭店的菜品质量也随之稳步提高。
库房太乱?用“麻将牌”解决
金陵饭店当年有一个库房,由五个部门共同使用,难整理、难保持,里面常常乱得一塌糊涂。那时还没有“五常法”,花惠生想出了一个办法——将厨师热衷的娱乐项目“麻将”与管理结合,以接地气的方法使仓库变得井井有条。
花惠生:我在库房里安了个四层的架子,分别是“饼”、“条”、“万”、“风”,在每一层放置九个筐,每个筐上贴着相应的麻将牌,里面放入不同的蔬菜。比如第一层是“饼”,一饼装西蓝花,二饼装包菜,三饼装南瓜……将这些蔬菜的摆放顺序列成表,给员工三天时间,每个人都要背出来;另外安排了一个专人管理库房,负责清洗、存放蔬菜;各部门需按照规定“取货”,违规便会受到相应处罚。比如我今天早上巡查,发现“一饼”被放到了砧板上,那这个砧板的负责人就要倒霉了,因为我不管是谁拿过来的,而只管最终是在哪里发现的。被罚过一次后,这个砧板的责任人只要再看见有人带筐拿菜,便会说:“赶紧拿走放回冷库里,不要扔在外面害人。”

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