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清水调卤煮出惊艳好口味
时间:2019-08-21 18:06:04 来源:未知 作者:陈长芳点击:
2019年6月28日,中国亚博体育app下载苹果版第二期酱牛肉+桶子鸡技术培训在济南如期举行,来自全国各地的20多名学员齐聚中大创盈教室,河南三味居食品公司董事长、百年酱牛肉传人赵振立大师登台授课。此次课程详细传授酱牛肉、桶子鸡、酱猪头肉、麻辣花生四款旺销单品。四项产品均为开封特色、中华老字号名吃,南北适宜,广受食客好评。
培训现场,赵大师以清水+香辛料+调料兑制第一桶卤水,煮出的桶子鸡皮筋肉脆、咸香透骨,来自广东的美女学员梅子兴奋地说:“太好吃了!大写的服!比盐焗鸡好吃!很适合年轻人的口味!一开始看老师用清水调卤水,我心里没底,尝过后我彻底被老师的技术征服!的确是‘大师一出手就知有没有!’”
酱牛肉的制作,同样全程透明演示,20味香料加一瓶槐茂面酱以及几种常见调料,仅用头锅卤水便煮出了酱香扑鼻、咸香宜人、筋道不柴、越嚼越香的牛肉,来自新疆的学员朱笋评价道:“入味十足,这次我又来对了!”
酱猪头肉简单易行,21味中药材为主料去异增香,成菜香而不腻、软而不烂。
麻辣花生虽“小”,能量却大得很。一包小小的麻辣花生在某宝网店的月销量能达到两三万份,堪称年轻人的超火小零嘴、中年人的极好下酒菜,市场需求量非常大。赵振立大师反复测试炸花生的油温,得出黄金数值,严格控制时间和火候,炸出的花生色泽微黄、圆润光滑,拌入秘制料粉后麻辣酥香,学员康楷评价道:“这花生像嗑瓜子似的让人一吃就停不下来!”

授课大师赵振立

麻辣花生
炸制油温不可超过138℃
麻辣花生在开封热卖60多年,大街小巷的饭馆、小吃摊、超市、百货店里均有其身影,特点是麻、辣、酥、香、脆,滋味十足。赵振立大师介绍,其制作关键有三点,一是炸制时油温不可超过138℃,否则极易变煳夹生,达不到酥脆的效果。二是掌握好炸制时间。由于花生含有水分,一开始炸制时油面会冒泡,这是花生慢慢排出水汽的表现,待油面几乎不再冒泡、花生微微变黄时即可捞出沥油,盛入托盘放凉,这样炸好的花生口感酥脆、香味最浓。若将花生炸至金黄,由于出锅后它会继续“后熟”,那么成菜就略带煳味。三,炸好的花生需趁热拌入自制料粉,在放凉过程中,花生会慢慢吸收料粉的香气。

炸花生油温不可超过138℃

酱猪头肉

三步祛腥 成菜香而不腻
开封酱卤肉也是当地名吃之一,始创于清朝同治年间,成品酥润浓郁、皮糯肉烂、肥而不腻、酱香味厚。本次课程,赵振立全程演示其制作流程,确保每位学员都扎扎实实地学到手里。因肉猪生长环境的变化,如今在处理猪头时,一定要注意祛腥:首先将猪头毛茬全部燎烧刮擦干净,并掏净猪耳里的污垢,去净猪眼圈周围的睫毛等异物。其次,处理好的猪头放入花椒水中浸泡腌制片刻,祛腥更加彻底。最后,要冷水下锅,将猪头焯透,捞出后洗净浮沫。
酱猪头肉所需的21味香料分别是什么?首次调制卤水时香料的分量是多少?后期续汤时香料分量如何调整?参加8月15~17日酱牛肉+桶子鸡培训班,即可揭开谜底。

现场配制酱猪头肉所需的21味香料,配方全部公开

酱牛肉
何以成名吃?具备四亮点!
开封酱牛肉距今已有600多年历史,成品棕红鲜亮,味透五香,醇厚可口,是驰名中原的传统佳肴。
开封酱牛肉在制作时有四个诀窍。
一、要将牛肉搓上厚厚一层盐,腌制7~10天,然后以细流水冲净盐分,无需焯水,直接放入老汤酱制。古时没有冰箱,夏季腌制牛肉时不会腐坏吗?当时亚博体育app下载苹果版的法宝是淋入花椒水,以刚刚没过牛肉为宜,起到杀菌防腐的作用。长时间的腌制改变了牛肉的纤维肌理,使其口感筋道、韧而不柴、越嚼越香。?
二、不使用酱油,只调入干黄酱或面酱,最为理想的搭档是河北保定产的槐茂面酱,开锅后飘出的清甜酱香令人闻之陶醉。
三、下入牛肉后先淋白酒、料酒祛腥,临出锅时再调玫瑰露酒、黄酒增香,四种酒缺一不可。
四、先将酱汤烧开,再放入牛肉,这样可以迅速封住牛肉表层,保住内部的水分,以提高出成率。

20味香料全部公开
酱牛肉卤汤的香料包总共由20味中药材组成,赵振立大师在现场一一讲解其特性,确保学员熟悉每一种香料,并学会如何搭配使用。例如,桂皮出前香,尤其适合猪肉等脂肪含量高的食材,因此酱牛肉时需用桂皮,但分量无需太大;八角出回香,也叫后香,能激发食材的原香味;白芷去异增香,适合禽类以及牛羊肉;草果出苦香,作用也是去异增香,但味道略冲,用量不能太大;白豆蔻散发薄荷般的香味;草豆蔻的作用是脱骨;山楂的作用是烂肉;陈皮、甘草是“老好人”,起到和味的作用……

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想知道20味香料分别是什么吗?它们有何特点?如何搭配?扫码添加微信,即可获得答案。


牛肉搓盐,腌制10天,改变肉质纤维

?20味香料全部公开?

桶子鸡

清水调卤 剑走偏锋
桶子鸡是开封特产名菜,由“马豫兴”品牌创始人马永岑结合南京盐水鸭的工艺,以母鸡为原料,不开膛不破肚,放入高盐度卤水中煮制而成,菜品呈桶状,色泽金黄,皮脆肉筋,咸香可口,很有嚼头。
在初加工时,赵振立大师点出了桶子鸡的制作关键。首先,母鸡最好现杀现煮,半小时内入锅。假如不能保证立即下锅,那么就应将杀好的母鸡存放五六个小时之后再加工卤制。这是因为宰杀后的母鸡需要排酸,否则煮熟后口感发柴、味道怪异。其次,去净毛茬后要先给母鸡“搓个澡”——反复搓洗鸡皮,去掉皮脂以及角质,这样煮出的桶子鸡外皮才光亮细滑。

清理老汤三步走
制作酱卤菜品,养护老汤是关键环节之一。针对学员最为关心的问题,赵振立再次亮出清理老汤的三个有效方法,令许多学员如获至宝。
1、淋凉水。老汤烧至微沸时,淋入一瓢凉水,浮沫一下子被激到汤面。此时用勺子贴着汤面撇出浮沫即可。
2、撒盐。将老汤烧至微沸,然后撒入一把盐,此时浮沫“呼啦”全部翻滚到汤面上,将其撇出即可。
3、若老汤已经比较浑浊,用凉水、食盐清理效果都不理想,则可以使用鸡血来扫汤。具体办法是:取鲜鸡血100克,加入1000克清水搅匀,淋入沸腾的老汤中,这样杂质全部被吸附到鸡血里,然后用密漏或纱布过滤出鸡血块即成。

母鸡不开膛不破肚,从腋下开个月牙口,掏出内脏,便成了桶子鸡形状
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赵振立大师不吊高汤,以清水+调料+香料包煮出了艳惊四座的桶子鸡,想见证这桶神奇的卤水吗?扫码咨询,小微带你一同前往!
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张瑞军? 河南封丘(右)
我目前开了一家小店,主要售卖川式卤味。最近我想增加些新品,同时丰富酱卤经验、补充烹饪知识,所以报名参加了这期酱牛肉+桶子鸡培训班。
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这套流程太棒了!
整个课程让我收获最大的是赵老师的调汤手法、下料程序以及续汤公式。酱牛肉的底汤仅需一只老鸡和两块棒子骨吊制3小时,然后滤出料渣。调制酱汤时,要先在底汤中投入葱、姜、香料包,烧沸后下牛肉,大火封住表层防止水分过度流失,接着下料酒、老抽、盐等混匀的调料,再倒入槐茂面酱,搅匀烧沸后撇出浮沫,即可开始长时间加热卤制。这套方法简洁而又科学,而且赵老师告诉我们:“强调酱料要炒制、香料要炸制的方法都是故弄玄虚,徒增麻烦,对于酱牛肉并没有什么实际作用。”果然,开锅后酱汤的醇香气息扑面而来,卤好的牛肉味厚而不寡,嚼完有回香,这套流程的确是太棒了!
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老中青三个料包同时发力
之前困扰我的一个难题是酱卤制品难以保持口味的稳定,这源于我没有掌握一套正确的续汤方式。通过此次学习,这个问题也迎刃而解。赵老师告诉我们,调制头一锅卤汤时香料的投放量要多一点,以10斤牛肉、15斤高汤为例,首次香料用量是87克,而后续香料通过公式换算得出每次的添加量只需62.5克;除此之外,酱汤里始终保持“老、中、青”三个香料包,到第四次时淘汰掉一个“最老的”,这种操作可保持恒定的香气;添续调料时,盐、生抽等带底味的品种只需首次投放量的70%,这是因为酱汤水分蒸发,除了食材吸收的盐分,其余盐分会留在汤里;酒类调料的续加量则与第一次的投放量相同,其原因是酒精随着加热已经挥发完毕,完成了祛腥增香的使命……一个续汤环节,赵老师考虑到了方方面面细节所产生的影响,确实专业。
我对这次课程的总体感受是不枉此行!对于有基础的人,学完课程后会如虎添翼,酱卤技术更上一层楼;对于零基础的人,学完课程后能迅速入门,做出90分以上的产品。学习交流能打开思路,固步自封则会越走越窄,感谢中国亚博体育app下载苹果版专家课堂提供的平台!


冶建梅??广东佛山(右)
我是一名美食爱好者,十多年来一直订购《中国亚博体育app下载苹果版》,研究里面的菜品,时不时下厨试一下。如今年届不惑,越来越觉得给别人打工不是长久之计,便想着自己创业做点生意。想来想去,感觉餐饮行业最适合我,一方面是兴趣所在,另一方面我多年研读《中国亚博体育app下载苹果版》,对餐厅经营、菜品制作相对熟悉。
得知中国亚博体育app下载苹果版专家课堂开设了多项课程,我考察了一段时间后,率先选择了李建辉老师主讲的“卤水+熏酱”培训,三天课程学完后我最大的感受是“幸亏我报名了!这课程含金量太高了!”乘胜追击,我接着又参加了酱牛肉+桶子鸡培训。
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桶子鸡+香卤鸡组合 战无不胜!
赵振立老师的课程也让我受益匪浅,最为震撼的是桶子鸡。一开始看老师使用清水调制卤汤,我心里直打鼓,经过调味、调香、调色后放入加工好的母鸡,先烫皮后煮制,然后关火焖制,出锅时成品色泽黄亮,改刀装盘后大家迫不及待地品尝。抓了一块鸡肉和鸡皮入口,我立即两眼放光,脱口而出:“好吃!太好吃了!我目前生活在广东,盐焗鸡吃了不少,但这款桶子鸡口味更胜一筹——皮脆、肉鲜,Q弹有嚼劲,入口不止是鸡的原香,还有香料包与鸡油充分融合后的悠长回味,真是满口留香。这款桶子鸡适合年轻人的口味,李建辉老师教的香卤鸡符合中老年人的喜好,两款鸡组合推出,在市场上一定会攻无不克、战无不胜!”
一只桶子鸡为何能如此优秀?赵老师给我们点出了诀窍:“一,用盐量超大,若非见我亲手演示,一般亚博体育app下载苹果版不敢这么下料。二,香料配比均衡,完美烘托鸡的鲜醇,增加悠长回香,又不会产生杂味。三,桶子鸡煮制、焖制时间短,因此头锅卤水使用高汤的意义不大,且高汤中的畜肉味会遮盖鸡的鲜味。待这桶卤水反复煮鸡,鲜味浓缩后,口味会更好。”听了老师的讲解,我对未来充满了信心:头锅清水卤都能呈现这样的味道,以后变成老汤,口味更加无敌!

课程结束,师生合影留念!
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责任编辑:程冰
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作者:陈长芳 时间:2019-08-21 18:06:04
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麻辣花生
炸制油温不可超过138℃
麻辣花生在开封热卖60多年,大街小巷的饭馆、小吃摊、超市、百货店里均有其身影,特点是麻、辣、酥、香、脆,滋味十足。赵振立大师介绍,其制作关键有三点,一是炸制时油温不可超过138℃,否则极易变煳夹生,达不到酥脆的效果。二是掌握好炸制时间。由于花生含有水分,一开始炸制时油面会冒泡,这是花生慢慢排出水汽的表现,待油面几乎不再冒泡、花生微微变黄时即可捞出沥油,盛入托盘放凉,这样炸好的花生口感酥脆、香味最浓。若将花生炸至金黄,由于出锅后它会继续“后熟”,那么成菜就略带煳味。三,炸好的花生需趁热拌入自制料粉,在放凉过程中,花生会慢慢吸收料粉的香气。

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