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青阳炒鸡&枣庄辣子鸡 两台人气收割机
时间:2019-06-17 17:11:00 来源:未知 作者:毛年华点击:
炒鸡,以其原料易得、味道好吃、花样多变、价格亲民等不可替代的优势,使得华北地区的各色炒鸡店,如同“人气收割机”般,开一家火一家!近年来,青阳炒鸡和枣庄辣子鸡迅速崛起,不光在各自发源地大放异彩,还相继占领了河北、辽宁、天津、河南等地的市场。为此,“亚博体育app下载苹果版专业传媒”的小编在资深餐饮人士推荐之下实地走访,分别请来青阳炒鸡创始人王广河、枣庄辣子鸡正宗传人李涛两位大师,于2019年4月20~22日在济南开办了首届“中国亚博体育app下载苹果版青阳炒鸡&枣庄辣子鸡技术培训”。两位大师从鸡的品种选择开始讲起,现场杀鸡斩块、称量调料、大锅炒制,一次性解码这两款鸡单品好吃的全部秘诀:青阳炒鸡如何只用六种最简单的调料同时达到祛异、提鲜、增香的目的,令人一吃上瘾?枣庄辣子鸡如何用一两全麦酱和一勺散装醋让炒鸡完成最惊艳的“蜕变”,成为单品店的镇店之宝?

青阳炒鸡
火爆来自反常规操作
随着这些年单品潮的兴起,二十多年来一直深藏在小镇上的青阳炒鸡,吸引了越来越多餐饮人的注意力,而青阳炒鸡的火爆绝对不是偶然事件,这款菜肴是王广河在吸收了鲁菜传统的黄焖鸡、麻辣鸡块的特点之后,运用水炒技法制作而成,只用六种最简单的调料,却能同时完成祛除腥味、提升鲜味、增加香气的目的,明明是酱香菜肴,入口却难掩清香的滋味,麻辣口味拿捏有度并且层次分明,既不刺激又勾人食欲。

初加工环节,王广河大师随时指出学员手法上的错误
听完理论,看完过程,学员分组上灶实操
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选料和操作
都在反常规
干红小米椒、本地花椒、八角、姜片、酱油、味精,这就是王广河大师制作青阳炒鸡的全部调料,在没品尝到炒鸡之前,不少学员都对如此“阵容”感到震惊:鸡肴竟然不放白芷增香,这样能有回味?不放料酒或者其它香辛料,成菜岂不会很腥?已经放了小米椒和花椒,还要加入三两姜片,成菜口味岂不是很辣?麻辣菜不需要白糖或者其它调料和味,入口不会太冲吗?
在操作环节,学员同样是疑惑重重:为什么去内脏一定要开背,这样费时费力的目的何在?干花椒和干辣椒不用清水或者白酒浸润,直接煸炒,能充分释放香味吗?为什么姜片要等加水之后才放,不用油煸炒能起到祛腥增香的作用吗?但当这盘“简单”的炒鸡上桌之后,所有的质疑之声都变成了惊讶和赞叹。
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辣椒花椒怎么选?
传统经验用不上!
首先,关于辣椒的选择,王广河并不迷信传统,他选择的标准只有两个:辣而不燥、香味浓郁。符合这俩指标的辣椒品种很多,他选择了最常见的干红小米椒!这种辣椒价格便宜,肉皮厚度适中,简单煸炒就能释放出辣味和香气,而且不易焦煳,因此成为制作青阳炒鸡最佳的选择;因为川菜的火爆,花椒的价格被越炒越高,从每斤三四十元的山花椒到一百多元的大红袍,可谓琳琅满目,而王广河却坚持使用售价最低的“本地花椒”制作这道菜,他认为:大红袍、梅花椒那些高档货麻味太重,用量只要稍大一些,就会使口腔无法感知花椒自身的香气,就连食材的本味也被严重遮盖住了,所以麻度和香度相对柔和的本地小粒花椒才是上佳之选,它不会掩盖鸡肉本身的香味,同时成菜口味也不过于刺激,符合更多地区人群的饮食习惯,而且又能降低成本。

山东产的小粒花椒
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香料放太多? 会起反作用
在王广河大师准备青阳炒鸡所用原材料的时候,很多学员惊奇地发现,这道菜除了一大把姜片外,并没有葱和蒜这两个常见小料,而且香辛料也只有八角、花椒和辣椒三种,这让不少从业多年的“炒鸡高手”感到疑惑,王大师给出的解释是:鸡肉本身的腥异味小,不需要像畜肉那样加入多种小料和香料来祛腥除异,这道菜里已经加入了花椒,其祛腥效果丝毫不差,且姜片的用量已经被放大,这种情况下,如果加入更多起祛腥作用的调味品和香料,会起到反作用。
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开背去内脏? 斩鸡不见水
为了让学员更直观地了解青阳炒鸡的全过程,王广河大师特意从市场上采购了活鸡,从褪毛改刀开始一步步细致讲解。看到他给鸡去内脏的手法,学员几乎都提出了同样的疑问:明明破肚更省时省力,为什么非要开背去内脏?
原来,破肚去内脏时,因为这些脏器与腹腔紧贴在一起排布,稍有不慎就会将它们刺破,使得腥味物质留存在鸡腹腔内,而采用开背法,这些脏器依旧保持完整,而且能清晰看到腥味最大的苦胆,不会像开腹那样被其它脏器遮蔽而容易在初加工时被挤破。开背的鸡掰开摊平,用手一撕,内脏就能轻松剥离,丝毫不会有加重腥味的风险。
王广河大师叮嘱学员,去掉内脏之后的鸡,绝不可以再用水清洗,否则鲜味物质很容易从刀口处流失。斩块之后同样不必再用水洗,否则在煸炒的过程中,就需要先将这些多余的水分炒掉,但这正好错失了让鸡块表皮迅速收紧的黄金时间,便无法形成“保护层”达到锁水目的,不仅肉香味减弱,而且口感也会发柴。所以斩鸡不见水、开背去内脏,才是鸡皮弹牙、肉质不柴的关键点所在。

开背之后,鸡的内脏一目了然,用手一撕便能轻松剥离
姜片需要先下锅?
经验只会帮倒忙!
按照通常的烹调顺序,姜片作为一种小料多是先下锅煸炒,但在王广河大师眼中,这样的做法运用在青阳炒鸡中,起到的却是反作用,原因在于忽视了一个重要细节,那就是姜中所含的呈味物质具有挥发性,经过高油温的煸炒,呈味物质在瞬间释放出来,很快就随着热气飘逸到空气中,等原料下锅时,“姜味”已经挥发六成以上,祛异增香的作用便打了折扣。王广河大师经过反复试验得出结论,倒入清水后才是下姜片的最佳时机,随着温度的逐渐上升,姜片中的祛腥成分释放到汤汁中,在随着热气挥发时带走了腥味,姜香味则保留在了汤汁里,最终被收入鸡肉中。


倒入清水后加入姜片,随着温度的上升,祛腥的同时还能让鸡块入足了姜香味
杨艳军??山东临沂
试制炒鸡上千只,不如来跟大师学一招!
我目前在临沂开有一家食品加工企业,为了不让专业知识和技术落后于潮流,自己平时非常喜欢外出学习,前些年在中国亚博体育app下载苹果版专家课堂开办的金牌卤水课程上,跟李建辉大师学习了正宗的卤味技术,丰富了自己企业的产品线,让公司业绩有了一个很大提升,所以一直对中国亚博体育app下载苹果版专家课堂比较信任。这次王广河大师做的炒鸡没出锅之前,我差点中途离开!因为临沂人对鸡有着异乎寻常的热爱,所以我近几年一直在从事这方面的研究,从公司记录的数据上看,仅我自己就试制了不下一千只鸡,对炒鸡也算是多少有些了解,我认为只用花椒、辣椒、八角、姜和酱油,分明就是家庭做法,现在市场竞争这么激烈,“家常版本”根本不可能拿得住挑剔的食客,但当炒鸡端上桌之后,我感受到的只有意外和震撼!口味真是出乎意料地好吃,博得了我们所有在场学员的认可!入口先是辣,三五块过后紧接着就是麻,层次感非常清晰,越吃越上瘾,不一会功夫盘子就光了,大家仍然觉得意犹未尽!这次来,不光学到了手艺,还让我对新产品的研发有了全新的理解和思路,太值了!

丁凯??济南
课程结束后自己一心只想开家店!
这两年青阳炒鸡这么火爆,加盟一家,最少也要收五万元左右的加盟费,而单纯学技术,收费最少要七八千元,所以看到了中国亚博体育app下载苹果版专家课堂开办炒鸡培训班的消息之后,我第一时间报了名。说实话,课程开始之前,看到桌上摆放的寥寥几种调料,我认为王广河大师保留了部分配方,但当鸡块送入口中的一刹那,却一下子就被那种味道迷住了,此前我曾在街边吃过不少青阳炒鸡,没想到王大师做的口味比我吃过的最棒出品还要高出一大截。只用这几种简单的调料就做出如此令人上瘾的口味,我突然变得激动起来。现在,家人和朋友尝过我做的青阳炒鸡,都支持我自己投资开家小店。做厨师十几年,这还是第一次让我有了足够的动力去尝试创业,真心感谢王广河大师和中国亚博体育app下载苹果版专家课堂提供了这次学习的机会,让我找到了接下来的奋斗方向!

这简直就是一套炒鸡的万用公式
与青阳炒鸡不同,枣庄辣子鸡早就凭借辣而不燥、香而不腻、韧而不柴三个特点“名满江湖”,各种专门店更是遍布华北各地。主讲大师李涛在遍访当地前辈名厨的基础上总结提升,将枣庄辣子鸡的口味、口感和卖相打造得更具卖点。
在培训现场,他从鸡的品种、油料和调味品的选择等基础内容开始讲起,将改刀的流程、飘香油的熬炼、色泽和卖相的优化方法、祛腥除异不遮本味的香料配比、煸炒的禁忌和窍门等每个环节都细致拆讲。来自山东临沂的学员蒋庆波,此前是一家拥有几十家门店的炒鸡品牌出品负责人,此番学习之后赞叹道:“跟李涛大师学会这款菜,相当于收获了一整套炒鸡的万用公式,回去不光做辣子鸡能用,在摸索试验其他风味的炒鸡时,也完全可以直接套用!”

李涛大师特意从市场上采购来活鸡,现场宰杀、褪毛、斩块,让学员掌握每个环节的技术点
一只鸡加二两醋
培训现场,李涛解密了枣庄辣子鸡最核心的调味逻辑:“大量薄皮皱辣椒的加入,既能赋予成菜适当的辣度,又能增添清香味道,有助于提升食欲;烹调过程中加入香醋,则能有效避免鸡肉长时间加热后变柴,同时醋的‘和味’作用也至关重要,让成菜的辣度更柔和”。虽然听上去这段话并不难理解,但是一份炒鸡要加入将近100克香醋,用量如此之大,口味很容易过酸,尽管经过长时间炒、炖,酸味会随着热气挥发一部分,但是如果烹醋的手法不对,煸炒之后的鸡肉可能在瞬间将酸味吸收进去,想再使之逸出就很困难了。李涛大师边讲解边演示,给出了这个问题的解决方案:“下醋时,要稍微提高火力,让锅壁的温度升高,然后溜边烹入,借助锅壁的高温,让醋酸变成蒸汽挥发掉,流入锅中的剩余酸味物质,则继续借助热力,带走鸡肉中的腥味,同时留下醋香。”

枣庄辣子鸡
白芷和白蔻 量小作用大
为了让学员掌握炒鸡专用香辛料的搭配原理,李涛现场将这款炒鸡所用的十几种香辛料逐一讲解,从购买和鉴别,到适用的方向、添加的时机,再到呈现的效果等,全部讲解透彻,并将所用的药料逐一称量并当场研磨。香料打好后刚一开盖,一股清凉提神的香气就飘散了出来,“这就是白豆蔻的香味,这种香料的呈味物质具有挥发性,它能在炒制过程中带走鸡肉里通过煸炒难以祛除的腥味物质,但是切记用量不可过大,以刚好能祛腥又不会遮住鸡肉的本味为原则,这味料跟白芷一样,都是制作枣庄辣子鸡必不可少的香辛料,二者在整个配方中是居于君料的位置……”每字每句都是重要的知识点,学员们不光拿到了精准的配方,而且学会了如何根据各地饮食习惯对配方进行调整。

现场讲解各种香辛料的使用特性,并现场称量、现场研磨炒鸡所用的香料粉
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薄皮皱辣椒

全麦酱
制作枣庄辣子鸡,离不开当地出产的薄皮皱辣椒和“全麦酱”,后者是将小麦面粉蒸熟后发酵而成,味道醇香细腻,颜色稍淡,咸中带甜,李涛在此基础上,引入了湘菜常用的辣妹子酱,既能辅助提升香气、辣味,又能改善原本“发乌”的卖相,使成菜颜色红润透亮。

煎出鸡皮脂肪
后续快速入味
在炒制环节,李涛将鸡块下入锅中之后并没有急于翻动,而是让鸡块处于半煎半炸的状态,一面已经定型之后用铲子将鸡块翻面,然后继续半煎半炸,“一道炒鸡卖相和口感的好坏,从下锅的这一秒就已经决定了!油温较高时下入鸡块,这时候不要急着去翻动,调成中小火,慢慢先把它表面煎透,时间大约一两分钟,然后翻面再煎一分多钟,因为鸡皮中有油,在这些脂肪耗尽之前不必担心粘锅,只有让鸡皮中的油分吐出来,鸡块再经过后续的炖、炒,才不会发柴,而且下入调料之后也更容易入味……”鸡皮中的油分吐出来之后,后续的煸炒便不会再发生煳锅的情况,等到全麦酱和辣妹子酱下锅之后,简单翻炒就能使它们均匀地吸附在鸡块上,而不会聚集在锅底而产生煳味,这便是制作枣庄辣子鸡密不外传“小绝招”。

鸡块下锅后半煎半炸至透
飘香油只淋一小勺
下锅发挥四重奇效
起锅前淋飘香油,是给高端菜提升风味的一种常用办法,但李涛却把它用在了枣庄辣子鸡上,这让不少同行感到意外,而这一小勺飘香油,不仅仅能提升上桌时的香味和色泽,更有缓和辣味的作用,熬制时除了要加入洋葱、姜、蒜、香菜、芹菜等,还要放入少量的干红花椒,不仅能增添清香,还能在菜品温度降低之后,压制住鸡肉的腥味。

熬制飘香油时,除了常见小料还加入少许干花椒

熬好的飘香油

李涛大师额外赠送一款沂蒙炒鸡


现场公开配方,现场称量调料

学员逐一熟悉各种炒鸡调料

学员分组上灶练习操作
蒋庆波??山东临沂
“这套炒鸡公式,给了我全新灵感”
我在一家炒鸡连锁企业任职出品总监,为了不使自己的技术生疏,这些年来我一直没有脱离一线,每天都会坚持上灶,所以在干这行的二十多年里,基本上每天都跟炒鸡打交道。在李大师演示的时候,我忍不住跟同桌学员偷偷嘀咕:放了那么多醋和辣椒,成菜重酸重辣,能好吃吗?连炒加炖半小时,鸡肉折腾这么久岂不是很柴?结果出锅的口味和质感,真是让我喜出望外,很多年以来对炒鸡口味形成的固有认知一下就被打破了:辣椒的用量虽然很大,但入口时的辣度并不刺激,刚好开胃;鸡肉经过长时间炒、炖,仍旧保持弹性,丝毫不柴不老;鸡块本就入味充足,又挂满了浓稠的汤汁,咸鲜香辣,一吃就让人停不下来。
我准备先把它原样搬到店里销售,然后再根据李涛大师讲解的这一整套炒鸡公式,研发几种全新的出品形式,并借鉴湘菜“剁椒鱼头”的搭配方式,在炒鸡上桌的时候跟份面条,或者加入山东人喜欢的饼丝一类主食,打造出一家类似“黄焖鸡”的小型单品店,相信能在市场上占有一席之地!

朱笋? 新疆
“零基础学成归来,新产品已经上线”
这场培训,我本来是给店里的厨师长报的名,结果他家中临时有事,无奈之下我才硬着头皮自己过来的,来济南的飞机上心里还有些不安,自己虽然开了二十多年餐馆,但从来没下过厨房,这次万一学不会,岂不是白白浪费了时间和金钱,听完李涛老师的理论讲解,我很快就打消了顾虑,因为他把环节拆分得很细,把知识点讲得很透。到了学员实操环节,我第一个报名上台,严格按照李大师演示的流程,竟然第一次掌勺就还原出了那种奇妙的口味。回到新疆之后,我马上就推出了这款辣子鸡,依葫芦画瓢,还把店里的几名掌灶师傅都培训成了炒鸡达人,如今这款菜在店里已经试卖多日,几乎每位食客都给出了高分,现在我已经联系好菜谱公司,准备尽快将其补充到菜单中,先慢慢培养市场,然后再单独选址开一家辣子鸡专门店,绝对能在当地一炮走红!

中国亚博体育app下载苹果版炒鸡培训班每月开课
培训时间:6月12日-14日? 7月5日-7日? ? 培训地点:山东济南?
主讲大师:王广河、李涛? ? ?培训费用:4000元(含食宿、自行往返)?
咨询电话:0531-87065151 87060101
培训内容:青阳炒鸡、枣庄辣子鸡、沂蒙炒鸡
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责任编辑:程冰
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青阳炒鸡&枣庄辣子鸡 两台人气收割机
作者:毛年华 时间:2019-06-17 17:11:00
炒鸡,以其原料易得、味道好吃、花样多变、价格亲民等不可替代的优势,使得华北地区的各色炒鸡店,如同“人气收割机”般,开一家火一家!近年来,青阳炒鸡和枣庄辣子鸡迅速崛起,不光在各自发源地大放异彩,还相继占领了河北、辽宁、天津、河南等地的市场。为此,“亚博体育app下载苹果版专业传媒”的小编在资深餐饮人士推荐之下实地走访,分别请来青阳炒鸡创始人王广河、枣庄辣子鸡正宗传人李涛两位大师,于2019年4月20~22日在济南开办了首届“中国亚博体育app下载苹果版青阳炒鸡&枣庄辣子鸡技术培训”。两位大师从鸡的品种选择开始讲起,现场杀鸡斩块、称量调料、大锅炒制,一次性解码这两款鸡单品好吃的全部秘诀:青阳炒鸡如何只用六种最简单的调料同时达到祛异、提鲜、增香的目的,令人一吃上瘾?枣庄辣子鸡如何用一两全麦酱和一勺散装醋让炒鸡完成最惊艳的“蜕变”,成为单品店的镇店之宝?

青阳炒鸡
火爆来自反常规操作
随着这些年单品潮的兴起,二十多年来一直深藏在小镇上的青阳炒鸡,吸引了越来越多餐饮人的注意力,而青阳炒鸡的火爆绝对不是偶然事件,这款菜肴是王广河在吸收了鲁菜传统的黄焖鸡、麻辣鸡块的特点之后,运用水炒技法制作而成,只用六种最简单的调料,却能同时完成祛除腥味、提升鲜味、增加香气的目的,明明是酱香菜肴,入口却难掩清香的滋味,麻辣口味拿捏有度并且层次分明,既不刺激又勾人食欲。

初加工环节,王广河大师随时指出学员手法上的错误
听完理论,看完过程,学员分组上灶实操
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选料和操作
都在反常规
干红小米椒、本地花椒、八角、姜片、酱油、味精,这就是王广河大师制作青阳炒鸡的全部调料,在没品尝到炒鸡之前,不少学员都对如此“阵容”感到震惊:鸡肴竟然不放白芷增香,这样能有回味?不放料酒或者其它香辛料,成菜岂不会很腥?已经放了小米椒和花椒,还要加入三两姜片,成菜口味岂不是很辣?麻辣菜不需要白糖或者其它调料和味,入口不会太冲吗?
在操作环节,学员同样是疑惑重重:为什么去内脏一定要开背,这样费时费力的目的何在?干花椒和干辣椒不用清水或者白酒浸润,直接煸炒,能充分释放香味吗?为什么姜片要等加水之后才放,不用油煸炒能起到祛腥增香的作用吗?但当这盘“简单”的炒鸡上桌之后,所有的质疑之声都变成了惊讶和赞叹。
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辣椒花椒怎么选?
传统经验用不上!
首先,关于辣椒的选择,王广河并不迷信传统,他选择的标准只有两个:辣而不燥、香味浓郁。符合这俩指标的辣椒品种很多,他选择了最常见的干红小米椒!这种辣椒价格便宜,肉皮厚度适中,简单煸炒就能释放出辣味和香气,而且不易焦煳,因此成为制作青阳炒鸡最佳的选择;因为川菜的火爆,花椒的价格被越炒越高,从每斤三四十元的山花椒到一百多元的大红袍,可谓琳琅满目,而王广河却坚持使用售价最低的“本地花椒”制作这道菜,他认为:大红袍、梅花椒那些高档货麻味太重,用量只要稍大一些,就会使口腔无法感知花椒自身的香气,就连食材的本味也被严重遮盖住了,所以麻度和香度相对柔和的本地小粒花椒才是上佳之选,它不会掩盖鸡肉本身的香味,同时成菜口味也不过于刺激,符合更多地区人群的饮食习惯,而且又能降低成本。

山东产的小粒花椒
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在王广河大师准备青阳炒鸡所用原材料的时候,很多学员惊奇地发现,这道菜除了一大把姜片外,并没有葱和蒜这两个常见小料,而且香辛料也只有八角、花椒和辣椒三种,这让不少从业多年的“炒鸡高手”感到疑惑,王大师给出的解释是:鸡肉本身的腥异味小,不需要像畜肉那样加入多种小料和香料来祛腥除异,这道菜里已经加入了花椒,其祛腥效果丝毫不差,且姜片的用量已经被放大,这种情况下,如果加入更多起祛腥作用的调味品和香料,会起到反作用。
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开背去内脏? 斩鸡不见水
为了让学员更直观地了解青阳炒鸡的全过程,王广河大师特意从市场上采购了活鸡,从褪毛改刀开始一步步细致讲解。看到他给鸡去内脏的手法,学员几乎都提出了同样的疑问:明明破肚更省时省力,为什么非要开背去内脏?
原来,破肚去内脏时,因为这些脏器与腹腔紧贴在一起排布,稍有不慎就会将它们刺破,使得腥味物质留存在鸡腹腔内,而采用开背法,这些脏器依旧保持完整,而且能清晰看到腥味最大的苦胆,不会像开腹那样被其它脏器遮蔽而容易在初加工时被挤破。开背的鸡掰开摊平,用手一撕,内脏就能轻松剥离,丝毫不会有加重腥味的风险。
王广河大师叮嘱学员,去掉内脏之后的鸡,绝不可以再用水清洗,否则鲜味物质很容易从刀口处流失。斩块之后同样不必再用水洗,否则在煸炒的过程中,就需要先将这些多余的水分炒掉,但这正好错失了让鸡块表皮迅速收紧的黄金时间,便无法形成“保护层”达到锁水目的,不仅肉香味减弱,而且口感也会发柴。所以斩鸡不见水、开背去内脏,才是鸡皮弹牙、肉质不柴的关键点所在。

开背之后,鸡的内脏一目了然,用手一撕便能轻松剥离
姜片需要先下锅?
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按照通常的烹调顺序,姜片作为一种小料多是先下锅煸炒,但在王广河大师眼中,这样的做法运用在青阳炒鸡中,起到的却是反作用,原因在于忽视了一个重要细节,那就是姜中所含的呈味物质具有挥发性,经过高油温的煸炒,呈味物质在瞬间释放出来,很快就随着热气飘逸到空气中,等原料下锅时,“姜味”已经挥发六成以上,祛异增香的作用便打了折扣。王广河大师经过反复试验得出结论,倒入清水后才是下姜片的最佳时机,随着温度的逐渐上升,姜片中的祛腥成分释放到汤汁中,在随着热气挥发时带走了腥味,姜香味则保留在了汤汁里,最终被收入鸡肉中。


倒入清水后加入姜片,随着温度的上升,祛腥的同时还能让鸡块入足了姜香味
杨艳军??山东临沂
试制炒鸡上千只,不如来跟大师学一招!
我目前在临沂开有一家食品加工企业,为了不让专业知识和技术落后于潮流,自己平时非常喜欢外出学习,前些年在中国亚博体育app下载苹果版专家课堂开办的金牌卤水课程上,跟李建辉大师学习了正宗的卤味技术,丰富了自己企业的产品线,让公司业绩有了一个很大提升,所以一直对中国亚博体育app下载苹果版专家课堂比较信任。这次王广河大师做的炒鸡没出锅之前,我差点中途离开!因为临沂人对鸡有着异乎寻常的热爱,所以我近几年一直在从事这方面的研究,从公司记录的数据上看,仅我自己就试制了不下一千只鸡,对炒鸡也算是多少有些了解,我认为只用花椒、辣椒、八角、姜和酱油,分明就是家庭做法,现在市场竞争这么激烈,“家常版本”根本不可能拿得住挑剔的食客,但当炒鸡端上桌之后,我感受到的只有意外和震撼!口味真是出乎意料地好吃,博得了我们所有在场学员的认可!入口先是辣,三五块过后紧接着就是麻,层次感非常清晰,越吃越上瘾,不一会功夫盘子就光了,大家仍然觉得意犹未尽!这次来,不光学到了手艺,还让我对新产品的研发有了全新的理解和思路,太值了!

丁凯??济南
课程结束后自己一心只想开家店!
这两年青阳炒鸡这么火爆,加盟一家,最少也要收五万元左右的加盟费,而单纯学技术,收费最少要七八千元,所以看到了中国亚博体育app下载苹果版专家课堂开办炒鸡培训班的消息之后,我第一时间报了名。说实话,课程开始之前,看到桌上摆放的寥寥几种调料,我认为王广河大师保留了部分配方,但当鸡块送入口中的一刹那,却一下子就被那种味道迷住了,此前我曾在街边吃过不少青阳炒鸡,没想到王大师做的口味比我吃过的最棒出品还要高出一大截。只用这几种简单的调料就做出如此令人上瘾的口味,我突然变得激动起来。现在,家人和朋友尝过我做的青阳炒鸡,都支持我自己投资开家小店。做厨师十几年,这还是第一次让我有了足够的动力去尝试创业,真心感谢王广河大师和中国亚博体育app下载苹果版专家课堂提供了这次学习的机会,让我找到了接下来的奋斗方向!

这简直就是一套炒鸡的万用公式
与青阳炒鸡不同,枣庄辣子鸡早就凭借辣而不燥、香而不腻、韧而不柴三个特点“名满江湖”,各种专门店更是遍布华北各地。主讲大师李涛在遍访当地前辈名厨的基础上总结提升,将枣庄辣子鸡的口味、口感和卖相打造得更具卖点。
在培训现场,他从鸡的品种、油料和调味品的选择等基础内容开始讲起,将改刀的流程、飘香油的熬炼、色泽和卖相的优化方法、祛腥除异不遮本味的香料配比、煸炒的禁忌和窍门等每个环节都细致拆讲。来自山东临沂的学员蒋庆波,此前是一家拥有几十家门店的炒鸡品牌出品负责人,此番学习之后赞叹道:“跟李涛大师学会这款菜,相当于收获了一整套炒鸡的万用公式,回去不光做辣子鸡能用,在摸索试验其他风味的炒鸡时,也完全可以直接套用!”

李涛大师特意从市场上采购来活鸡,现场宰杀、褪毛、斩块,让学员掌握每个环节的技术点
一只鸡加二两醋
培训现场,李涛解密了枣庄辣子鸡最核心的调味逻辑:“大量薄皮皱辣椒的加入,既能赋予成菜适当的辣度,又能增添清香味道,有助于提升食欲;烹调过程中加入香醋,则能有效避免鸡肉长时间加热后变柴,同时醋的‘和味’作用也至关重要,让成菜的辣度更柔和”。虽然听上去这段话并不难理解,但是一份炒鸡要加入将近100克香醋,用量如此之大,口味很容易过酸,尽管经过长时间炒、炖,酸味会随着热气挥发一部分,但是如果烹醋的手法不对,煸炒之后的鸡肉可能在瞬间将酸味吸收进去,想再使之逸出就很困难了。李涛大师边讲解边演示,给出了这个问题的解决方案:“下醋时,要稍微提高火力,让锅壁的温度升高,然后溜边烹入,借助锅壁的高温,让醋酸变成蒸汽挥发掉,流入锅中的剩余酸味物质,则继续借助热力,带走鸡肉中的腥味,同时留下醋香。”

枣庄辣子鸡
白芷和白蔻 量小作用大
为了让学员掌握炒鸡专用香辛料的搭配原理,李涛现场将这款炒鸡所用的十几种香辛料逐一讲解,从购买和鉴别,到适用的方向、添加的时机,再到呈现的效果等,全部讲解透彻,并将所用的药料逐一称量并当场研磨。香料打好后刚一开盖,一股清凉提神的香气就飘散了出来,“这就是白豆蔻的香味,这种香料的呈味物质具有挥发性,它能在炒制过程中带走鸡肉里通过煸炒难以祛除的腥味物质,但是切记用量不可过大,以刚好能祛腥又不会遮住鸡肉的本味为原则,这味料跟白芷一样,都是制作枣庄辣子鸡必不可少的香辛料,二者在整个配方中是居于君料的位置……”每字每句都是重要的知识点,学员们不光拿到了精准的配方,而且学会了如何根据各地饮食习惯对配方进行调整。

现场讲解各种香辛料的使用特性,并现场称量、现场研磨炒鸡所用的香料粉
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薄皮皱辣椒

全麦酱
制作枣庄辣子鸡,离不开当地出产的薄皮皱辣椒和“全麦酱”,后者是将小麦面粉蒸熟后发酵而成,味道醇香细腻,颜色稍淡,咸中带甜,李涛在此基础上,引入了湘菜常用的辣妹子酱,既能辅助提升香气、辣味,又能改善原本“发乌”的卖相,使成菜颜色红润透亮。

煎出鸡皮脂肪
后续快速入味
在炒制环节,李涛将鸡块下入锅中之后并没有急于翻动,而是让鸡块处于半煎半炸的状态,一面已经定型之后用铲子将鸡块翻面,然后继续半煎半炸,“一道炒鸡卖相和口感的好坏,从下锅的这一秒就已经决定了!油温较高时下入鸡块,这时候不要急着去翻动,调成中小火,慢慢先把它表面煎透,时间大约一两分钟,然后翻面再煎一分多钟,因为鸡皮中有油,在这些脂肪耗尽之前不必担心粘锅,只有让鸡皮中的油分吐出来,鸡块再经过后续的炖、炒,才不会发柴,而且下入调料之后也更容易入味……”鸡皮中的油分吐出来之后,后续的煸炒便不会再发生煳锅的情况,等到全麦酱和辣妹子酱下锅之后,简单翻炒就能使它们均匀地吸附在鸡块上,而不会聚集在锅底而产生煳味,这便是制作枣庄辣子鸡密不外传“小绝招”。

鸡块下锅后半煎半炸至透
飘香油只淋一小勺
下锅发挥四重奇效
起锅前淋飘香油,是给高端菜提升风味的一种常用办法,但李涛却把它用在了枣庄辣子鸡上,这让不少同行感到意外,而这一小勺飘香油,不仅仅能提升上桌时的香味和色泽,更有缓和辣味的作用,熬制时除了要加入洋葱、姜、蒜、香菜、芹菜等,还要放入少量的干红花椒,不仅能增添清香,还能在菜品温度降低之后,压制住鸡肉的腥味。

熬制飘香油时,除了常见小料还加入少许干花椒

熬好的飘香油

李涛大师额外赠送一款沂蒙炒鸡


现场公开配方,现场称量调料

学员逐一熟悉各种炒鸡调料

学员分组上灶练习操作
蒋庆波??山东临沂
“这套炒鸡公式,给了我全新灵感”
我在一家炒鸡连锁企业任职出品总监,为了不使自己的技术生疏,这些年来我一直没有脱离一线,每天都会坚持上灶,所以在干这行的二十多年里,基本上每天都跟炒鸡打交道。在李大师演示的时候,我忍不住跟同桌学员偷偷嘀咕:放了那么多醋和辣椒,成菜重酸重辣,能好吃吗?连炒加炖半小时,鸡肉折腾这么久岂不是很柴?结果出锅的口味和质感,真是让我喜出望外,很多年以来对炒鸡口味形成的固有认知一下就被打破了:辣椒的用量虽然很大,但入口时的辣度并不刺激,刚好开胃;鸡肉经过长时间炒、炖,仍旧保持弹性,丝毫不柴不老;鸡块本就入味充足,又挂满了浓稠的汤汁,咸鲜香辣,一吃就让人停不下来。
我准备先把它原样搬到店里销售,然后再根据李涛大师讲解的这一整套炒鸡公式,研发几种全新的出品形式,并借鉴湘菜“剁椒鱼头”的搭配方式,在炒鸡上桌的时候跟份面条,或者加入山东人喜欢的饼丝一类主食,打造出一家类似“黄焖鸡”的小型单品店,相信能在市场上占有一席之地!

朱笋? 新疆
“零基础学成归来,新产品已经上线”
这场培训,我本来是给店里的厨师长报的名,结果他家中临时有事,无奈之下我才硬着头皮自己过来的,来济南的飞机上心里还有些不安,自己虽然开了二十多年餐馆,但从来没下过厨房,这次万一学不会,岂不是白白浪费了时间和金钱,听完李涛老师的理论讲解,我很快就打消了顾虑,因为他把环节拆分得很细,把知识点讲得很透。到了学员实操环节,我第一个报名上台,严格按照李大师演示的流程,竟然第一次掌勺就还原出了那种奇妙的口味。回到新疆之后,我马上就推出了这款辣子鸡,依葫芦画瓢,还把店里的几名掌灶师傅都培训成了炒鸡达人,如今这款菜在店里已经试卖多日,几乎每位食客都给出了高分,现在我已经联系好菜谱公司,准备尽快将其补充到菜单中,先慢慢培养市场,然后再单独选址开一家辣子鸡专门店,绝对能在当地一炮走红!

中国亚博体育app下载苹果版炒鸡培训班每月开课
培训时间:6月12日-14日? 7月5日-7日? ? 培训地点:山东济南?
主讲大师:王广河、李涛? ? ?培训费用:4000元(含食宿、自行往返)?
咨询电话:0531-87065151 87060101
培训内容:青阳炒鸡、枣庄辣子鸡、沂蒙炒鸡
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