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百年万春卤水 用料仅有八种
时间:2019-06-17 16:07:49 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物,民间常称之为香料、卤料、大料等,在中餐烹饪中有着特殊的地位和作用:其一是赋予菜肴滋味和香气,其二是祛除食材中的腥膻异味,其三是提升食欲。“运用之妙,存乎一心”,列位中国烹饪大师在数十年的厨海浮沉中,亲自验证、总结出了无数使用香辛料的心得和妙招,自本月起,小编开通“大师说香料”专栏,力求将这些积淀深厚的宝藏一一呈现。

本月出镜大师?曹靖
每款知名的卤味背后,都有其独到的卤水配方,用料繁简不一:在四川的乐山地区,卤菜所使用的香辛料被称作“卤药”,一个包内用料多达几十味,成品气息浓郁,深受当地人喜爱;而成都温江区有款流传百年的万春卤水,一次机缘巧合,我得以见到了它的真实配方,用料竟然只有八种!我认为,料包只要组合得当、能使卤制的食材风味得到还原和提升,就达到了目的,香料种类并不是越多越好。其实,我当年在锦江宾馆从厨期间,日常所用的香料也不外乎八角、山柰、桂皮、小茴香、白豆蔻、白芷这些常见种类,像近几年在火锅炒料和川式卤水中流行使用的荜拨、灵草、排草、罗汉果等等,那时都极少见到,但我用当年的方子卤出的猪肘,口味一点儿也不比如今市面上流行的差。

大师料包
香料比例:八角60克、桂皮50克、干辣椒40克、白芷40克、甘草30克、草果30克、花椒30克、丁香10克、肉豆蔻25克、陈皮20克、小茴香15克、香叶5片。锅内放色拉油(每50克油对应放20~30克香料),倒入上述香料小火炒香,沥油后包入纱布袋,添10千克左右的骨头汤烧沸后即可使用。按每次卤制10~15千克猪肉计算,此料包大约可用2~3次,之后再换用新料包即可。
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Q:这款料包难道不讲求新旧衔接、循环使用吗?
A:我们当年操作时,并没有采用两三个药包同时循环使用的方法,每次只有一个料包在桶里,卤上两三次味道变淡了,就捞出来换个新料包进去。
李建辉:香料包的比例与所卤原料密切相关,食材的特性决定了使用什么香料,“万能卤水包”是不存在的。这只香料包总重约310克,一般10千克卤汤能卤10千克原料,即汤+料的总重为20千克,按照正常的比例,1斤汤料要放5~6克香料,40斤汤料对应的香料包约200克,因此这个料包卤两次是没问题的,第三次肯定就要续添新的香料。

鸭子“最服”丁香?
猪肉“更服”香叶
一些“单品”香料,在与特定食材搭配时特别容易出效果,行话称为“服”,比如鸭子特别“服”丁香,猪肉则更加“服”香叶。

丁香
丁香是桃金娘科丁香属植物,烹调时取其花蕾干燥后作为调味品,也被称为公丁香,带有浓郁的类似话梅的果香气;市场上另有一种母丁香,是由丁香的果实部分干制而成,多与公丁香配合使用。丁香有解异增香之效,但因气味过于浓郁,使用时需非常谨慎,一旦用量过大则食后会“发闷”;而丁香与鸭肉中的呈鲜物质结合后,却能大大提升和激发香气,因此用量可稍微加大。我在卤鸭子时,大致会按照一只鸭子放一粒丁香的比例来配伍,而且最好是塞入鸭子的腹腔中,汤中再正常加入其他香料卤制,既祛除了鸭肉的腥臊,又能提升其独特的禽肉香。

香叶
香叶学名月桂叶,由月桂属植物的叶片干制而成,味道中正平和,微带甜口,芳香中透着少许柠檬气息。香叶有较强的祛腥、除异、赋香功效,猪肉类食材特别“服”它。其实这个“秘诀”我早就发现了,以前我们本地人常吃一种午餐肉罐头,打开后最上面铺着一片香叶,其香气与肉味融合之后,沁入脾胃,百吃不厌。我由此得到灵感,在制作红烧狮子头这道菜时,会在肉馅中撒少许打细的香叶粉,若有若无的月桂香气,既除尽了肉腥,又增添了回味。此外,在卤猪脚、猪肉、肥肠等制品时,香叶的用量均可适当加大。

当归
?
当归气味浑厚,入口微甘而后有麻舌之感,多用于畜类原料的炖、煮。我在制作川式泡菜时,除了放常见的八角、山柰、桂皮、干辣椒、花椒、草果等之外,还从民间学到了一种手法:将当归片洗净后略微浸泡,然后投入坛中,使得腌出的泡菜带上淡淡的药香气。

孜然
孜然又名野茴香,烹调中取其果实作为调味品,香气浓郁,多用于烧烤类产品。孜然对牛羊等肉类食材有非常显着的祛腥之效,但用量不宜太大,否则会遮住肉类和其它调料的香气。例如我在做烤牛肉特别是牦牛肉时,就会放入少许孜然,用量以能中和腥膻但又尝不出孜然冲鼻的香气为准。

同行探讨
李建辉:丁香的渗透作用是所有香料中最强的,俗称“透骨香”,因此卤带骨类的食材,如鸡、鸭、猪蹄、大骨等均适合将其加入料包,但若是制作红烧肉这类菜肴,就不建议添加了,否则会“抢”掉食材本身的肉香气。丁香渗透力强劲、香气较冲,用量一定要控制好,一般1斤卤水(卤汤与原料的总重量)不超过1克。
香叶闻着不香,但回口很香,是典型的“尾香型”香料。如果食材本身肉香味比较重,例如猪大肠、五花肉等,我认为尾香型香料是不必添加的;如果卤的是酱牛肉,由于牛腱子上无肥肉、肥油,且质地多筋,则须添入八角、小茴香、香叶这些尾香型料为其增香。

杨建华:孜然其实有生、熟两种用法,生的整粒孜然可以用来卤肉,有祛腥增香的效果,完全吃不出孜然风味;若将其干炒至熟后打碎成颗粒,则孜然的特殊香气一下子挥发出来,既能作烧烤料粉,又能作炒菜调料,例如爆炒孜然羊肉。

香气如何激发,水煮还是油炸?
很多师傅是将香料包直接放入卤水中加热煮制,但根据我的经验,多数呈香物质是油溶性的,小火温油浸炸过后,方能充分激发香气,并且还能得到一款香料油。在实际操作时,一般是50克油下入20~30克香料,小火慢炒出香后端离火口,捞出后吸干表面油分再研磨成粉,用于制作炸酥肉、红烧肉、烧牛肉等荤菜,都比直接打磨的香料粉效果好。而香料油的用途也非常广泛,例如制作粉蒸肉,就可以在拌米粉肉片时淋入少许,比香料粉的渗透作用更强大。
除香料油外,我还特别喜欢熬炼各种复合油,比如酸菜油、泡菜油、泡椒油等,在烹制相应味型的菜品时淋入少许,回味悠长。以泡菜油为例,将酸度比较浓烈的老坛泡菜切成丁,小火慢炸后取油,即可用于制作泡豆角炒腊肉、泡菜小滑肉、酸菜鱼等泡菜味型的菜品;而炸干的泡菜渣也仍可发挥余热,被我滤净油分后打碎成粉,开发出好几款家常旺菜,现在还在我徒弟的店中热卖。例如一款“泡菜土豆泥”,选用红皮小土豆或产自西昌的糯土豆,蒸透去皮,入不粘锅内放少许底油炒香,加盐调味,再倒入适量打碎的炸泡菜粉,翻拌均匀后拍扁,煎成两面金黄的饼状,出锅前在两面撒匀香葱花,浓香扑鼻。另外,打碎的炸泡菜粉、切碎的炸酸菜末,在炒饭时也可以发挥作用:将米饭炒至九成熟之后,添入泡菜粉或酸菜末翻匀,撒葱花即可起锅,滋味非常美妙。
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Q:用自熬泡菜油制作菜品,是当作底油用于炒,还是作为尾油用于淋?
A:我熬制这种复合料油是为了给同味型的菜品增添复合、浓郁的香气,因此既可作底油来炒菜,又能作尾油浇淋,没有严格的限定。

同行探讨
李建辉:
香料是否油炸,应根据实际情况做变通。如果是调制头锅卤水,我建议将香料先入70~80℃的温水浸泡30分钟,将药料的杂味去掉后再入油炒制。这是因为第一锅卤水不是老汤,整合口味的能力较差,为避免头锅的药味过重,需将香料入锅炸炒,以挥发掉一部分中药气息。如果香料包是放入老卤水中,那么只需温水浸泡30分钟,去掉药气和杂味即可,因为老卤本身就很香,且足够醇厚、整合能力强,不会被药味轻易抢了“风头”。另外,像香茅这种香气特别冲的用料,如果是在麻辣卤水中放多了,还不是太明显,但如果是用在咸鲜味卤水中,则香气冲鼻,因此需提前炒一下,挥发部分冲劲儿。
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责任编辑:程冰
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百年万春卤水 用料仅有八种
作者:钱蕾蕾 时间:2019-06-17 16:07:49
香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物,民间常称之为香料、卤料、大料等,在中餐烹饪中有着特殊的地位和作用:其一是赋予菜肴滋味和香气,其二是祛除食材中的腥膻异味,其三是提升食欲。“运用之妙,存乎一心”,列位中国烹饪大师在数十年的厨海浮沉中,亲自验证、总结出了无数使用香辛料的心得和妙招,自本月起,小编开通“大师说香料”专栏,力求将这些积淀深厚的宝藏一一呈现。

本月出镜大师?曹靖
每款知名的卤味背后,都有其独到的卤水配方,用料繁简不一:在四川的乐山地区,卤菜所使用的香辛料被称作“卤药”,一个包内用料多达几十味,成品气息浓郁,深受当地人喜爱;而成都温江区有款流传百年的万春卤水,一次机缘巧合,我得以见到了它的真实配方,用料竟然只有八种!我认为,料包只要组合得当、能使卤制的食材风味得到还原和提升,就达到了目的,香料种类并不是越多越好。其实,我当年在锦江宾馆从厨期间,日常所用的香料也不外乎八角、山柰、桂皮、小茴香、白豆蔻、白芷这些常见种类,像近几年在火锅炒料和川式卤水中流行使用的荜拨、灵草、排草、罗汉果等等,那时都极少见到,但我用当年的方子卤出的猪肘,口味一点儿也不比如今市面上流行的差。

大师料包
香料比例:八角60克、桂皮50克、干辣椒40克、白芷40克、甘草30克、草果30克、花椒30克、丁香10克、肉豆蔻25克、陈皮20克、小茴香15克、香叶5片。锅内放色拉油(每50克油对应放20~30克香料),倒入上述香料小火炒香,沥油后包入纱布袋,添10千克左右的骨头汤烧沸后即可使用。按每次卤制10~15千克猪肉计算,此料包大约可用2~3次,之后再换用新料包即可。
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Q:这款料包难道不讲求新旧衔接、循环使用吗?
A:我们当年操作时,并没有采用两三个药包同时循环使用的方法,每次只有一个料包在桶里,卤上两三次味道变淡了,就捞出来换个新料包进去。
李建辉:香料包的比例与所卤原料密切相关,食材的特性决定了使用什么香料,“万能卤水包”是不存在的。这只香料包总重约310克,一般10千克卤汤能卤10千克原料,即汤+料的总重为20千克,按照正常的比例,1斤汤料要放5~6克香料,40斤汤料对应的香料包约200克,因此这个料包卤两次是没问题的,第三次肯定就要续添新的香料。

鸭子“最服”丁香?
猪肉“更服”香叶
一些“单品”香料,在与特定食材搭配时特别容易出效果,行话称为“服”,比如鸭子特别“服”丁香,猪肉则更加“服”香叶。

丁香
丁香是桃金娘科丁香属植物,烹调时取其花蕾干燥后作为调味品,也被称为公丁香,带有浓郁的类似话梅的果香气;市场上另有一种母丁香,是由丁香的果实部分干制而成,多与公丁香配合使用。丁香有解异增香之效,但因气味过于浓郁,使用时需非常谨慎,一旦用量过大则食后会“发闷”;而丁香与鸭肉中的呈鲜物质结合后,却能大大提升和激发香气,因此用量可稍微加大。我在卤鸭子时,大致会按照一只鸭子放一粒丁香的比例来配伍,而且最好是塞入鸭子的腹腔中,汤中再正常加入其他香料卤制,既祛除了鸭肉的腥臊,又能提升其独特的禽肉香。

香叶
香叶学名月桂叶,由月桂属植物的叶片干制而成,味道中正平和,微带甜口,芳香中透着少许柠檬气息。香叶有较强的祛腥、除异、赋香功效,猪肉类食材特别“服”它。其实这个“秘诀”我早就发现了,以前我们本地人常吃一种午餐肉罐头,打开后最上面铺着一片香叶,其香气与肉味融合之后,沁入脾胃,百吃不厌。我由此得到灵感,在制作红烧狮子头这道菜时,会在肉馅中撒少许打细的香叶粉,若有若无的月桂香气,既除尽了肉腥,又增添了回味。此外,在卤猪脚、猪肉、肥肠等制品时,香叶的用量均可适当加大。

当归
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当归气味浑厚,入口微甘而后有麻舌之感,多用于畜类原料的炖、煮。我在制作川式泡菜时,除了放常见的八角、山柰、桂皮、干辣椒、花椒、草果等之外,还从民间学到了一种手法:将当归片洗净后略微浸泡,然后投入坛中,使得腌出的泡菜带上淡淡的药香气。

孜然
孜然又名野茴香,烹调中取其果实作为调味品,香气浓郁,多用于烧烤类产品。孜然对牛羊等肉类食材有非常显着的祛腥之效,但用量不宜太大,否则会遮住肉类和其它调料的香气。例如我在做烤牛肉特别是牦牛肉时,就会放入少许孜然,用量以能中和腥膻但又尝不出孜然冲鼻的香气为准。

同行探讨
李建辉:丁香的渗透作用是所有香料中最强的,俗称“透骨香”,因此卤带骨类的食材,如鸡、鸭、猪蹄、大骨等均适合将其加入料包,但若是制作红烧肉这类菜肴,就不建议添加了,否则会“抢”掉食材本身的肉香气。丁香渗透力强劲、香气较冲,用量一定要控制好,一般1斤卤水(卤汤与原料的总重量)不超过1克。
香叶闻着不香,但回口很香,是典型的“尾香型”香料。如果食材本身肉香味比较重,例如猪大肠、五花肉等,我认为尾香型香料是不必添加的;如果卤的是酱牛肉,由于牛腱子上无肥肉、肥油,且质地多筋,则须添入八角、小茴香、香叶这些尾香型料为其增香。

杨建华:孜然其实有生、熟两种用法,生的整粒孜然可以用来卤肉,有祛腥增香的效果,完全吃不出孜然风味;若将其干炒至熟后打碎成颗粒,则孜然的特殊香气一下子挥发出来,既能作烧烤料粉,又能作炒菜调料,例如爆炒孜然羊肉。

香气如何激发,水煮还是油炸?
很多师傅是将香料包直接放入卤水中加热煮制,但根据我的经验,多数呈香物质是油溶性的,小火温油浸炸过后,方能充分激发香气,并且还能得到一款香料油。在实际操作时,一般是50克油下入20~30克香料,小火慢炒出香后端离火口,捞出后吸干表面油分再研磨成粉,用于制作炸酥肉、红烧肉、烧牛肉等荤菜,都比直接打磨的香料粉效果好。而香料油的用途也非常广泛,例如制作粉蒸肉,就可以在拌米粉肉片时淋入少许,比香料粉的渗透作用更强大。
除香料油外,我还特别喜欢熬炼各种复合油,比如酸菜油、泡菜油、泡椒油等,在烹制相应味型的菜品时淋入少许,回味悠长。以泡菜油为例,将酸度比较浓烈的老坛泡菜切成丁,小火慢炸后取油,即可用于制作泡豆角炒腊肉、泡菜小滑肉、酸菜鱼等泡菜味型的菜品;而炸干的泡菜渣也仍可发挥余热,被我滤净油分后打碎成粉,开发出好几款家常旺菜,现在还在我徒弟的店中热卖。例如一款“泡菜土豆泥”,选用红皮小土豆或产自西昌的糯土豆,蒸透去皮,入不粘锅内放少许底油炒香,加盐调味,再倒入适量打碎的炸泡菜粉,翻拌均匀后拍扁,煎成两面金黄的饼状,出锅前在两面撒匀香葱花,浓香扑鼻。另外,打碎的炸泡菜粉、切碎的炸酸菜末,在炒饭时也可以发挥作用:将米饭炒至九成熟之后,添入泡菜粉或酸菜末翻匀,撒葱花即可起锅,滋味非常美妙。
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Q:用自熬泡菜油制作菜品,是当作底油用于炒,还是作为尾油用于淋?
A:我熬制这种复合料油是为了给同味型的菜品增添复合、浓郁的香气,因此既可作底油来炒菜,又能作尾油浇淋,没有严格的限定。

同行探讨
李建辉:
香料是否油炸,应根据实际情况做变通。如果是调制头锅卤水,我建议将香料先入70~80℃的温水浸泡30分钟,将药料的杂味去掉后再入油炒制。这是因为第一锅卤水不是老汤,整合口味的能力较差,为避免头锅的药味过重,需将香料入锅炸炒,以挥发掉一部分中药气息。如果香料包是放入老卤水中,那么只需温水浸泡30分钟,去掉药气和杂味即可,因为老卤本身就很香,且足够醇厚、整合能力强,不会被药味轻易抢了“风头”。另外,像香茅这种香气特别冲的用料,如果是在麻辣卤水中放多了,还不是太明显,但如果是用在咸鲜味卤水中,则香气冲鼻,因此需提前炒一下,挥发部分冲劲儿。
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