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这款铁锅炖羊肉 每年热销2000多万!
时间:2019-03-07 09:41:41 来源:未知 作者:张宗财点击:
2019年1月11-13日,《中国亚博体育app下载苹果版》特邀西安羊瑞堂创始人高福堂举办“铁锅炖羊肉”技术培训,现场演示铁锅炖羊肉、香辣羊棒骨、牛气冲天、特色羊蹄等招牌菜品的操作全过程,香料配比全部公开,制作细节一一呈现,霸道的口感和惊艳的造型让许多在江湖上闯荡多年的餐饮人纷纷点赞,好评如潮:
“这款铁锅炖羊肉只用几种简单的香料就能做出五重口感,真是绝了,颠覆了我对红焖羊肉的印象,难怪会一年热销2000多万!”
“烤羊蹄颜色红润,入口弹牙,我准备将它打造成镇店招牌!”
“这道牛气冲天是高福堂大师推出的创意菜,颜色靓丽,很有嚼头,越吃越想吃,如果在美食节上推出来,肯定能一举夺魁。”
“我来自河南濮阳,看到《中国亚博体育app下载苹果版》对羊瑞堂的介绍,连忙赶到西安,品尝后非常满意,当天就报了名,高大师现场做的口味跟店里一模一样!”

铁锅炖羊肉有五重口感,颠覆了食客对传统红焖羊肉的印象

高福堂在培训现场向大家展示羊棒骨的加工技巧

“牛气冲天”搭配干冰上桌,美轮美奂,仙气十足
三种香料? 成就羊肉汤汁五重口感!
作为一个陕北人,高福堂对铁锅炖羊肉尤为钟爱,从上世纪90年代初踏进厨房开始,他就潜心研究,四处搜集制作方法,不断推陈出新,至今已历二十五个春秋。如何既能祛除膻味,又使羊肉入口没有药料味,是制作这道菜品的最大难点。经过多方查阅资料,他发现羊肉的膻味主要来自其所含的一种支链脂肪酸,羊龄越大,体内沉积的脂肪酸越多,膻味也就越大,为此,他选择羊龄在1年左右的陕北横山羊,肉质细嫩鲜美,膻味较小。其次,炖制羊肉时他去掉了丁香、白蔻、桂皮等味道太冲的增香型香料,以突出羊肉本味,同时增加地椒和红葱的用量,地椒产自陕北、内蒙等地,能有效中和羊肉所含的脂肪酸;而红葱的香气比干葱头还要浓郁,具有极强的祛膻效果。第三,高大师加大了白芷的用量,这是因为除了增香之外,白芷还能起到使肉类“酥软”的特效。这三种香料看似平常,搭配在一起效果奇佳,做好的羊肉上桌后,客人喝一口汤汁,先是一股浓郁鲜美的味道直冲舌尖,接着是地椒的香气缓缓在口中舒展,继而是花椒的麻味弥漫唇齿之间,最后是皱皮椒的香辣和醇厚的肉香,一口汤汁,五重层次,令人叫绝,难怪会成为镇店之宝,在羊瑞堂每年仅此一道菜的营业额就能达到2000多万元!

地椒产自陕北、内蒙等地,能有效中和羊肉所含的脂肪酸

炖制羊肉时所需的香料非常简单,以突出本味
掌握这个诀窍? 汤肉咸度一致
刚开始推出铁锅炖羊肉时,高福堂隔三差五就会接到客人的投诉:要么汤咸了,要么肉淡了,这让他非常苦恼。经过仔细分析他发现,如果想让核桃块大小的羊肉经长时间炖制后入足味道,那么汤内必然要多加一些盐分,喝起来就会过咸!如果想要汤的味道恰到好处,那羊肉必然会滋味寡淡!如何破解这两难之境?高福堂自有妙计:净锅内加入清水、羊肉各2.5千克,大火烧沸,撇去浮沫后放入香料包,改小火加热30分钟,将锅内汤汁打出1/2后加入红葱段、老姜片、大粒盐等调料继续加热80分钟,此时羊肉已经饱吸盐分,滋味十足,然后倒入之前打出的原汤,大火烧约10分钟至汤汁浓白即可。铁锅炖羊肉切忌烹调过程中补加清水,那会失去汤汁醇厚浓香的口感和味道。此法看似“笨拙”,却一举破解了汤、肉咸度不一的难题!

羊蹄成为“小花旦”
一天就卖上千只!
特色羊蹄和烤羊蹄是高福堂倾力打造的“当家小花旦”,其色泽红亮,富含胶原蛋白质,咬一口弹性十足,每天销售上千只,许多美女不顾形象地手握一根大快朵颐。羊蹄是羊身上膻味最大的部位,高福堂只用三招,就轻松化解祛膻难题:1.燎烧:先将羊蹄用喷火枪燎烧一下,烧至表皮焦煳后,用钢丝球刷洗干净;2.醋泡:羊蹄入锅大火焯水,此时加入适量白醋,起到酸碱中和的作用,可有效祛除腥膻异味,撇净浮沫后取出;3.去疔:用刀子从两个羊趾中间插入,刮净毛疔。只需三步,膻味便去掉一多半。

将羊蹄燎烧至表皮焦煳

羊趾中间的毛疔特别腥膻,需用刀子刮净
用这两组香料
压住羊蹄膻味
剩下的膻味如何处理?答案是用香料压住。白蔻和桂皮属于“前香”,是一种未入口就能闻到、扑鼻而来的香气,加大它们的用量,上桌后香气自然就能率先“抢攻”到客人面前!丁香出“尾香”,也称回口香或透骨香,卤制羊蹄时适量加入可以让客人越嚼越有滋味!如此一来,白蔻、桂皮抢占“先头阵地”,丁香“断后”,两组香料一前一后,就将羊蹄的膻味牢牢压住。

烤羊蹄入口软嫩脱骨,外皮焦香,内里弹牙
连线学员 最新实评

田长年???内蒙古包头
我来自内蒙古包头,去年12月初到西安出差,当地朋友极力推荐我去一家名为“羊瑞堂”的特色店,说是已被评为“黑珍珠餐厅”,成为古城的地标性美食之地。我半信半疑,和朋友来到店里发现,晚上九点左右大厅里仍然挤满了食客,人气果然爆棚!品尝了铁锅炖羊肉、烤羊蹄等招牌菜之后,我心里暗暗合计,回去后得把这几样产品千方百计复制出来!没想到刚过几天,就看到《中国亚博体育app下载苹果版》联手羊瑞堂创始人高福堂推出“铁锅炖羊肉”技术培训的消息,踏破铁鞋无觅处,得来全不费功夫!二话不说,赶紧报名!
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羊肉当天卖不完?
只需消灭厌氧菌!
高福堂大师一点儿也不保守,将店里的配方和盘托出,毫无隐瞒,我仔细品尝了他现场制作的铁锅炖羊肉,麻、辣、鲜、香,汤汁喝下去后浑身舒坦,羊肉酥软肥美,一点膻味都没有,跟西安店里的出品一模一样,没有丝毫差别!高福堂大师还将许多我们平时注意不到的细节一一相告:铁锅炖羊肉中的肉和汤堪称两绝,如果当天卖不完,第二天可以将羊肉和汤汁放入高压锅内压一下,彻底消灭其中的厌氧菌,这样口感能恢复到90%以上;上桌前为了增加鲜度,还要适当加一些白胡椒粉……
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就凭这款炖羊肉 占领美食一条街
我是《中国亚博体育app下载苹果版》技术培训班的老学员,连着参加好几个项目,尤其是学习卤水+熏酱后,迅速将产品推出,如今已在山东日照开了六家名为“阿德牧佰草鸡”的连锁店,生意十分火爆。如今,日照正全力打造美食一条街“东夷小镇”,我将“铁锅炖羊肉”“烤羊蹄”“香辣羊棒骨”等作为特色项目提出申报,已获批准,接下来我要集中精力打造好这个旗舰店,就凭这几款招牌产品,我有信心成为美食街的NO. 1!


? ? 张 涛? ?山东滨州
我来自山东滨州,目前在县城经营一家小店,主打小龙虾、火锅鱼等,生意十分红火,天天爆满。我翻阅2018年12月《中国亚博体育app下载苹果版》时,看到了题为《用25年做好一锅炖羊肉》的文章,那几天就像着了魔一样,嘴里不停地念叨着炖羊肉、羊棒骨……正当琢磨着要不要赶赴西安品尝一番时,恰好看到《中国亚博体育app下载苹果版》推出铁锅炖羊肉培训的消息,甭提有多高兴了,安排好店里生意后,我连忙动身参加培训。

这份铁锅炖羊肉??
我连着吃了三碗!
高福堂大师是朴实的陕北汉子,没有华丽的语言,他在培训现场亲力亲为,将所有操作细节都展示给我们看。起先我是对“铁锅炖羊肉”这个品类非常中意,对其味道并没有抱太大期望,没想到第一款产品上桌后,香气扑面而来,喝一口汤汁鲜美无比,吃一口羊肉香而不膻,酥软筋道,眨眼间就吞了四五块,于是返回去再盛一份……我平时几乎不吃羊肉,没想到当天连吃三碗!

羊棒骨先卤后炒
三重口感让食客惊喜连连!
我们当地有一家小店以香辣羊棒骨为招牌,天天排队,他们以炒糖上色,最后出品颜色发乌,咬一口满嘴的香料味道,高福堂大师制作的羊棒骨颜色红润油亮,每根长达三四十厘米,拿在手里一边啃食一边喝酒,顿生无限豪放之情,其上色的关键就是用敲碎的黄栀子、泡透的红曲米和老抽为主,成色纯正自然。羊棒骨卤好还要二次加工:取卤汤上层的适量卤油倒入锅内,加入葱花、蒜米、辣椒面等与棒骨一同大火煸炒,增加锅气,吃起来别有一番风味。上桌后,客人先趁热吸食骨髓,再大口大口地嚼羊肉,最后嘬取肉筋,三重口感,令人惊喜连连!还有“牛气冲天”这道菜,选用成本很低的牛脖肉来卤制,搭配几块干冰一同上桌,牛肉越嚼越香。烤羊蹄也是一大特色,将卤好的羊蹄放入烤盘,撒孜然、白芝麻、香料粉、辣椒面等调料烤约8分钟,入口软嫩脱骨,外皮焦脆,内里弹牙,让人一吃难忘!

每根羊棒骨长达三四十厘米

香辣羊棒骨颜色红润纯正,上色关键用料就是敲碎的黄栀子
三天收获五款产品
款款可支撑单品店!
短短三天时间,我就收获了五款看家招牌菜品,每款都可以支撑一家单品店,太超值了!高福堂大师还邮寄了地椒叶、红葱、黄栀子等香料,我已经将铁锅炖羊肉试制成功,无论是口感还是色泽,都让家人连声称赞!春节刚过,我就果断订购了2000多斤羊蹄,备战即将到来的宵夜市场,我相信在2019年将狠狠地赚一笔!

香辣羊棒骨颜色红润油亮,三重口感让食客惊喜连连

学员试制成功后在微信群里报喜
铁锅炖羊肉技术培训
培训日期:2月27日-3月1日
? ? ? ? ? ? ? ? ? 4月19日-21日
咨询电话:0531-87065151
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责任编辑:程冰
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这款铁锅炖羊肉 每年热销2000多万!
作者:张宗财 时间:2019-03-07 09:41:41
2019年1月11-13日,《中国亚博体育app下载苹果版》特邀西安羊瑞堂创始人高福堂举办“铁锅炖羊肉”技术培训,现场演示铁锅炖羊肉、香辣羊棒骨、牛气冲天、特色羊蹄等招牌菜品的操作全过程,香料配比全部公开,制作细节一一呈现,霸道的口感和惊艳的造型让许多在江湖上闯荡多年的餐饮人纷纷点赞,好评如潮:
“这款铁锅炖羊肉只用几种简单的香料就能做出五重口感,真是绝了,颠覆了我对红焖羊肉的印象,难怪会一年热销2000多万!”
“烤羊蹄颜色红润,入口弹牙,我准备将它打造成镇店招牌!”
“这道牛气冲天是高福堂大师推出的创意菜,颜色靓丽,很有嚼头,越吃越想吃,如果在美食节上推出来,肯定能一举夺魁。”
“我来自河南濮阳,看到《中国亚博体育app下载苹果版》对羊瑞堂的介绍,连忙赶到西安,品尝后非常满意,当天就报了名,高大师现场做的口味跟店里一模一样!”

铁锅炖羊肉有五重口感,颠覆了食客对传统红焖羊肉的印象

高福堂在培训现场向大家展示羊棒骨的加工技巧

“牛气冲天”搭配干冰上桌,美轮美奂,仙气十足
三种香料? 成就羊肉汤汁五重口感!
作为一个陕北人,高福堂对铁锅炖羊肉尤为钟爱,从上世纪90年代初踏进厨房开始,他就潜心研究,四处搜集制作方法,不断推陈出新,至今已历二十五个春秋。如何既能祛除膻味,又使羊肉入口没有药料味,是制作这道菜品的最大难点。经过多方查阅资料,他发现羊肉的膻味主要来自其所含的一种支链脂肪酸,羊龄越大,体内沉积的脂肪酸越多,膻味也就越大,为此,他选择羊龄在1年左右的陕北横山羊,肉质细嫩鲜美,膻味较小。其次,炖制羊肉时他去掉了丁香、白蔻、桂皮等味道太冲的增香型香料,以突出羊肉本味,同时增加地椒和红葱的用量,地椒产自陕北、内蒙等地,能有效中和羊肉所含的脂肪酸;而红葱的香气比干葱头还要浓郁,具有极强的祛膻效果。第三,高大师加大了白芷的用量,这是因为除了增香之外,白芷还能起到使肉类“酥软”的特效。这三种香料看似平常,搭配在一起效果奇佳,做好的羊肉上桌后,客人喝一口汤汁,先是一股浓郁鲜美的味道直冲舌尖,接着是地椒的香气缓缓在口中舒展,继而是花椒的麻味弥漫唇齿之间,最后是皱皮椒的香辣和醇厚的肉香,一口汤汁,五重层次,令人叫绝,难怪会成为镇店之宝,在羊瑞堂每年仅此一道菜的营业额就能达到2000多万元!

地椒产自陕北、内蒙等地,能有效中和羊肉所含的脂肪酸

炖制羊肉时所需的香料非常简单,以突出本味
掌握这个诀窍? 汤肉咸度一致
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羊蹄成为“小花旦”
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压住羊蹄膻味
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每根羊棒骨长达三四十厘米

香辣羊棒骨颜色红润纯正,上色关键用料就是敲碎的黄栀子
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香辣羊棒骨颜色红润油亮,三重口感让食客惊喜连连

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