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线长制 织就严密的品控网络
时间:2018-08-14 10:19:49 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
新荣记是一家以餐饮为龙头的民营企业,于1995年10月在台州的临海市创立,以“新荣记”为核心,另有荣庄、荣叔、荣小馆、荣府宴、荣记肥牛海鲜火锅等子品牌,分布在北京、上海、杭州、台州、温州、香港等地,目前拥有分店25家,员工已达2400余人。2016年9月21日,新荣记上海淮海路店在“2017年上海米其林指南发布会”上被评选为“米其林一星”餐厅。



1-2、新荣记临海灵湖店是老板张勇打造的旗舰店,环境优雅,高端大气。

3、新荣记子品牌荣庄是一家庄园式餐厅,紧邻一座红树林,是当地年轻人举办草坪婚礼的首选之地。

丁勇
现任新荣记集团出品总监。
设立分线长 ? ?解决标准化
门店越开越多,“标准化”自然是新荣记无法忽视的重要环节。为了解决远程店面的“标准化”难题,新荣记有几个系统措施:一是给每道菜制定严格的标准并配有标准单;二是建立中央厨房,连一块地瓜都要从总仓空运至香港店;三是采取了“线长制”这一制度保障。
什么是线长制?它类似古代小说中“八府巡按”的管理模式。首先,新荣记将台州以外的旗下分店划分为三大区域:北京区、浙江区、上海区,再将后厨细分为八条线:冷菜、烧腊、台州菜、粤菜、点心、砧板、水台、上杂,每个区域的每条线,均要选出一位“线长”,在完成本职工作的前提下,线长的任务被分解为四大块:菜品研发、标准制定、技术培训、巡回监督,各个线长每周都会到本区分店巡查一次,保证出品不要“跑偏”。
总线长(即公司出品总监)会定期到每个区域巡店,每家店待上三天左右,从原材料是否新鲜、装盘是否标准、出品效率是否够高等几方面,对各区分线长进行考核。

用“一票否决制”强化执行力?
新荣记的厨房管理非常细致严格,比如每隔一小时必须洗手一次;所有进入厨房的食物必须要贴上标签,写明制作时间等。若总线长巡店时,发现保鲜盒破损一点点,那么线长即被“一票否决”;调好的酱油汁4小时内没用完,却仍然放在厨房,不管你下一餐是否使用,也会被判不合格……被“一票否决”的线长,除了当月评分清零、奖金清零,还要写一篇800字以上的检讨,如属于第一次犯错,需在区域微信群内公开检讨,二次重犯,则惩罚升级,要将检讨发到集团群。
出品总监的微信里,拥有每个区域的线长群,每天的固定时间,他要从群内接收线长们发送的实时图片,包括原材料备货情况、每道菜的出品情况等。比如例汤,每天下午5点15分左右,由店长、领班、汤档负责人、该店粤菜线负责人一起进厨房“试汤”,一看色泽、二闻香气、三尝口味、四品回味,然后由粤菜线负责人将实时照片先发给区域线长,再经线长汇总到区域总群里。为什么连例汤都要这样严格监控?这是因为广式炖汤有三个要求:入口甘甜、有胶质感、有回味,所以每种食材的下料顺序和时间是有严格规定的,例如有些料要炖一个小时才能出味,这就要求师傅必须在五点左右下入食材,等六点上客时,汤品的几项指标恰好达到最佳。每周丁勇都会指定几款菜肴如此操作,周而复始。

1、砧板分线长在群内实时发送切配好的原料照片。

2、监察人员抽检时发现带鱼段不符合标准。

3、粤菜线线长发送的实时试汤图片。
对话分线长
小编的一位朋友在新荣记某家分店任职,用他的话说,“我走了那么多家店,新荣记的管理是最严格的!”他列举了几个自己感受最深的场景。
第一,线长和巡店人员随身必备卷尺,一进凉菜间,先把切好的黄瓜拿来,量一下尺寸,再把带鱼从冷藏柜取出,看看改斜刀的是不是4.5厘米,直刀切的是不是7厘米。为什么切个带鱼还要精确到0.5厘米?这是因为带鱼本身易变形,如果改刀时尺寸就有偏差,那炸过后势必形状更难统一,装盘后影响美观。
第二,定时器非常多,几乎每一种熟处理的食材都会用到。之所以不厌其烦地这样操作,一是因为定时器比人的经验更“可靠”,更能保证操作安全,二是因为海鲜之类的食材非常娇贵,欠一分钟、过一分钟,肉质截然不同。
?
Q:分线长每天还要完成自己岗位的任务,如何能管到那么细致?
A:分线长确实都有自己的本职任务要完成,所以也并不是每周都要去分店巡视,一般每周只去一家店抽查,我们更多的沟通和监管是通过微信群实现的。比如每个区域所有分店的冷菜主管都在同一个群内,每天开餐前将出品情况拍照发送,由分线长汇总后再报告到有总线长的群内。

新荣记的服务也是为人称道的一大特色,厨房通往前厅的过道处贴有一张《日常行为规范标准》,从站姿、坐姿、走姿,到交谈、送客均有详尽标准。

“去过新荣记,相当于吃遍台州”
“把名字烂大街的菜肴做出让人惊讶的标杆级味道。”有自媒体大V这样评价新荣记的菜品。很多老顾客都对这里的味道念念不忘,问及缘由,丁勇说:“我们的菜几乎全部是家常口味,调料就是很简单的几种,不放任何色素、添加剂,以这种看上去原始、保守的方式追求和保留最地道口味。”创新菜品要想“出道”,除了试菜分数要达到85分以外,还有一个指标:品尝者下次还会不会有再点这道菜的冲动。
走访了位于临海的新荣记灵湖店和庄园式会所荣庄后,小编发现,新荣记的菜品大致可分三类:第一类是将台州本地土菜端上大雅之堂,前提是保留原始风味、不事花哨装盘。第二类是打上鲜明时令烙印的菜品。第三类则是与其他菜系碰撞出的融合菜,完美演绎了“传承不守旧、创新不忘本”的理念。新荣记董事长张勇对本地土菜的深度挖掘和发扬光大,一直在台州业内被传为美谈。在将本地菜搬上菜单之前,他坚持去找街边店中做得最好的师傅,或者重金聘来做教头,或者请进店内直接操作,如临海扁食、麦饼、沙蒜豆面等等皆属此类。台州地区的姜汁炖蛋、姜汁面非常有名,新荣记也没有落下这个点睛元素,新推的一款“姜汁冰淇淋”就带给了本地客人意外惊喜:将老姜切片后放入奶油中浸泡半小时出味,然后捞去姜片,打发成冰淇淋即成。

姜汁冰淇淋
谁说主食不用讲时令?
一笼美味的乌米炒饭,勾起了丁勇的话头。他说,新荣记对“时令”敬畏到什么地步呢,主食也得按时令来,不管多好吃,只要过季了,那就明年见!
春夏之交,主推乌米饭,取乌树(又叫乌饭树、南烛)的叶子榨汁后放入糯米浸透,颜色黑亮,带有树叶的特殊清香;配料选用当季细嫩新鲜的小土豆仔、小香菇、青豌豆,再佐以台州本地所产的水竹笋,加入上个冬天刚刚晾好的咸肉、腊肠,食材异常丰富。如此加工成的乌米,不但可以炒制,到端午节时加入豆沙、五花肉等包成粽子,或者蒸熟舂黏制成糍粑也极富地域特色。
夏季,炒饭中搭配的辅料是干巴菌、皱皮椒、宣威火腿,突出云南风味和鲜菌特有的气息,不再添加多余的辅料。对于这款饭,丁勇有个官方推荐的组合套餐:一笼炒饭、一碟蒸咸鱼,看客人快吃饱了,再堂做一煲芒种虾皮春菜汤,第一次吃到的客人必然万分满足。这款汤极简单,泉水烧开,入春菜段(广东一种小型芥菜,细腻、无筋、清鲜)烫熟,调点玫瑰盐,不加一滴油,关火前撒入芒种虾皮,注意不能早放,否则虾皮变软,香气和质感都会流失一部分。所谓芒种虾皮,就是芒种节气那天捕捞上来的小虾晾出的虾皮,提鲜效果上佳,当然价格也不便宜,180多元一斤。
秋风起,蟹脚痒,此时推出的时令蟹宴中少不了大闸蟹,加了姜茸的蟹粉炒饭恰好应季。
冬天主推两款:西风蟹炒饭和腊味煲仔饭,前者选用青膏蟹,后者除了要放广式腊肠、腊鸭腿外,还须添入安徽的腊鹅和腊鸡,两地腊味,各擅胜场,融入一煲饭内,腊香极为浓郁。

乌树叶







乌饭糍粑

芒种虾皮春菜汤
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责任编辑:程冰
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线长制 织就严密的品控网络
作者:钱蕾蕾 时间:2018-08-14 10:19:49
新荣记是一家以餐饮为龙头的民营企业,于1995年10月在台州的临海市创立,以“新荣记”为核心,另有荣庄、荣叔、荣小馆、荣府宴、荣记肥牛海鲜火锅等子品牌,分布在北京、上海、杭州、台州、温州、香港等地,目前拥有分店25家,员工已达2400余人。2016年9月21日,新荣记上海淮海路店在“2017年上海米其林指南发布会”上被评选为“米其林一星”餐厅。



1-2、新荣记临海灵湖店是老板张勇打造的旗舰店,环境优雅,高端大气。

3、新荣记子品牌荣庄是一家庄园式餐厅,紧邻一座红树林,是当地年轻人举办草坪婚礼的首选之地。

丁勇
现任新荣记集团出品总监。
设立分线长 ? ?解决标准化
门店越开越多,“标准化”自然是新荣记无法忽视的重要环节。为了解决远程店面的“标准化”难题,新荣记有几个系统措施:一是给每道菜制定严格的标准并配有标准单;二是建立中央厨房,连一块地瓜都要从总仓空运至香港店;三是采取了“线长制”这一制度保障。
什么是线长制?它类似古代小说中“八府巡按”的管理模式。首先,新荣记将台州以外的旗下分店划分为三大区域:北京区、浙江区、上海区,再将后厨细分为八条线:冷菜、烧腊、台州菜、粤菜、点心、砧板、水台、上杂,每个区域的每条线,均要选出一位“线长”,在完成本职工作的前提下,线长的任务被分解为四大块:菜品研发、标准制定、技术培训、巡回监督,各个线长每周都会到本区分店巡查一次,保证出品不要“跑偏”。
总线长(即公司出品总监)会定期到每个区域巡店,每家店待上三天左右,从原材料是否新鲜、装盘是否标准、出品效率是否够高等几方面,对各区分线长进行考核。

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新荣记的厨房管理非常细致严格,比如每隔一小时必须洗手一次;所有进入厨房的食物必须要贴上标签,写明制作时间等。若总线长巡店时,发现保鲜盒破损一点点,那么线长即被“一票否决”;调好的酱油汁4小时内没用完,却仍然放在厨房,不管你下一餐是否使用,也会被判不合格……被“一票否决”的线长,除了当月评分清零、奖金清零,还要写一篇800字以上的检讨,如属于第一次犯错,需在区域微信群内公开检讨,二次重犯,则惩罚升级,要将检讨发到集团群。
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1、砧板分线长在群内实时发送切配好的原料照片。

2、监察人员抽检时发现带鱼段不符合标准。

3、粤菜线线长发送的实时试汤图片。
对话分线长
小编的一位朋友在新荣记某家分店任职,用他的话说,“我走了那么多家店,新荣记的管理是最严格的!”他列举了几个自己感受最深的场景。
第一,线长和巡店人员随身必备卷尺,一进凉菜间,先把切好的黄瓜拿来,量一下尺寸,再把带鱼从冷藏柜取出,看看改斜刀的是不是4.5厘米,直刀切的是不是7厘米。为什么切个带鱼还要精确到0.5厘米?这是因为带鱼本身易变形,如果改刀时尺寸就有偏差,那炸过后势必形状更难统一,装盘后影响美观。
第二,定时器非常多,几乎每一种熟处理的食材都会用到。之所以不厌其烦地这样操作,一是因为定时器比人的经验更“可靠”,更能保证操作安全,二是因为海鲜之类的食材非常娇贵,欠一分钟、过一分钟,肉质截然不同。
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Q:分线长每天还要完成自己岗位的任务,如何能管到那么细致?
A:分线长确实都有自己的本职任务要完成,所以也并不是每周都要去分店巡视,一般每周只去一家店抽查,我们更多的沟通和监管是通过微信群实现的。比如每个区域所有分店的冷菜主管都在同一个群内,每天开餐前将出品情况拍照发送,由分线长汇总后再报告到有总线长的群内。

新荣记的服务也是为人称道的一大特色,厨房通往前厅的过道处贴有一张《日常行为规范标准》,从站姿、坐姿、走姿,到交谈、送客均有详尽标准。

“去过新荣记,相当于吃遍台州”
“把名字烂大街的菜肴做出让人惊讶的标杆级味道。”有自媒体大V这样评价新荣记的菜品。很多老顾客都对这里的味道念念不忘,问及缘由,丁勇说:“我们的菜几乎全部是家常口味,调料就是很简单的几种,不放任何色素、添加剂,以这种看上去原始、保守的方式追求和保留最地道口味。”创新菜品要想“出道”,除了试菜分数要达到85分以外,还有一个指标:品尝者下次还会不会有再点这道菜的冲动。
走访了位于临海的新荣记灵湖店和庄园式会所荣庄后,小编发现,新荣记的菜品大致可分三类:第一类是将台州本地土菜端上大雅之堂,前提是保留原始风味、不事花哨装盘。第二类是打上鲜明时令烙印的菜品。第三类则是与其他菜系碰撞出的融合菜,完美演绎了“传承不守旧、创新不忘本”的理念。新荣记董事长张勇对本地土菜的深度挖掘和发扬光大,一直在台州业内被传为美谈。在将本地菜搬上菜单之前,他坚持去找街边店中做得最好的师傅,或者重金聘来做教头,或者请进店内直接操作,如临海扁食、麦饼、沙蒜豆面等等皆属此类。台州地区的姜汁炖蛋、姜汁面非常有名,新荣记也没有落下这个点睛元素,新推的一款“姜汁冰淇淋”就带给了本地客人意外惊喜:将老姜切片后放入奶油中浸泡半小时出味,然后捞去姜片,打发成冰淇淋即成。

姜汁冰淇淋
谁说主食不用讲时令?
一笼美味的乌米炒饭,勾起了丁勇的话头。他说,新荣记对“时令”敬畏到什么地步呢,主食也得按时令来,不管多好吃,只要过季了,那就明年见!
春夏之交,主推乌米饭,取乌树(又叫乌饭树、南烛)的叶子榨汁后放入糯米浸透,颜色黑亮,带有树叶的特殊清香;配料选用当季细嫩新鲜的小土豆仔、小香菇、青豌豆,再佐以台州本地所产的水竹笋,加入上个冬天刚刚晾好的咸肉、腊肠,食材异常丰富。如此加工成的乌米,不但可以炒制,到端午节时加入豆沙、五花肉等包成粽子,或者蒸熟舂黏制成糍粑也极富地域特色。
夏季,炒饭中搭配的辅料是干巴菌、皱皮椒、宣威火腿,突出云南风味和鲜菌特有的气息,不再添加多余的辅料。对于这款饭,丁勇有个官方推荐的组合套餐:一笼炒饭、一碟蒸咸鱼,看客人快吃饱了,再堂做一煲芒种虾皮春菜汤,第一次吃到的客人必然万分满足。这款汤极简单,泉水烧开,入春菜段(广东一种小型芥菜,细腻、无筋、清鲜)烫熟,调点玫瑰盐,不加一滴油,关火前撒入芒种虾皮,注意不能早放,否则虾皮变软,香气和质感都会流失一部分。所谓芒种虾皮,就是芒种节气那天捕捞上来的小虾晾出的虾皮,提鲜效果上佳,当然价格也不便宜,180多元一斤。
秋风起,蟹脚痒,此时推出的时令蟹宴中少不了大闸蟹,加了姜茸的蟹粉炒饭恰好应季。
冬天主推两款:西风蟹炒饭和腊味煲仔饭,前者选用青膏蟹,后者除了要放广式腊肠、腊鸭腿外,还须添入安徽的腊鹅和腊鸡,两地腊味,各擅胜场,融入一煲饭内,腊香极为浓郁。

乌树叶







乌饭糍粑

芒种虾皮春菜汤
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