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张元富:找回被岁月遗忘的川菜
时间:2017-02-09 18:03:15 来源:未知 作者:辛燕点击:
本次探访成都,小编听说在宽窄巷子有这么一家会所,专注挖掘那些几乎快被岁月遗忘了的经典川菜,用绿色食材,以古法烹饪,在装盘上又有所创新,做出的菜品既符合现代食客的审美,又能唤醒人们对于往昔的记忆。这家会所叫做“轩轩小院”,而她的主理人,就是被称为一代“菜痴”的川菜大师张元富。
人物速描
张元富

川菜大师,中国烹饪大师,从厨近四十年。作为成都老字号餐馆“荣乐园”的第四代传人,张元富以悟性高、勤钻研、擅出新而深得师父王开发的喜爱,尽得其厨艺真传。2005年,张元富着手打造“悟园”私家菜馆,以“苏氏园林+传统川菜+会所服务”叫响名号,8个包间日日全满,需提前一周预定。之后,他又选址宽窄巷子旅游区做起了“开门迎客”的会所生意,售卖的依旧是传统川菜。
回锅甜烧白


上素鸡淖


肝油海参

张元富大师烹制的其他三款传统川菜肝油海参、上素鸡淖、回锅甜烧白,将于2017年2月15日在《中国亚博体育app下载苹果版》官方微信平台“亚博体育app下载苹果版微阅读”上推送,敬请关注。

微信号 zgdc666666
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门口支起小吃摊?
每月收入20万
与一般会所定位的“神秘”路线不同,轩轩小院务求亲民与传统,她的大门从员工上班后便一直对外开启,牌匾下摆放着一个竹筐,里面盛放的炸麻花、糖油果子金黄油亮,极为诱人。跨入大门,便是一个狭长的庭院,左侧坐落着一间露天厨房,专用于制作油糕、牛肉焦饼、鸡汁锅贴、钟水饺、凉粉等经典小吃,既可售卖给过往的游客,又能满足会所客人的需求。
张元富:目前这里售卖的小吃共计18种,由4人负责,全是按照传统方法精心制作而成,口味比其他小店更为“扎实”。虽然售价较低,但薄利多销,每月也能为会所增收20余万元。
小吃的餐位设置在庭院尽头的长廊下,景致十分优美,小桥流水、假山翠竹,常常引得客人一边赏景,一边不自觉地进入会所。而只要他们跨进门口,便能看到墙壁上挂着一块块古色古香的木质菜牌:葱香鲫鱼18元、香煎鱼脯28元、椒麻口条38元,由于菜品售价不高,他们都愿意点上一份尝尝——很多人就是通过这种方式成为会所的熟客。

人均消费跨度大:
从20元到数百元
问:目前会所的人均消费是多少?
张元富:轩轩小院的人均消费跨度很大:客人若是简单地在户外吃碗面条,配个小吃,一餐饭花不到20块钱;若是进入会所卡座点餐,只吃蒜泥野韭菜、热窝鸡、响铃肉片等家常菜,人均消费五六十元,但如果点个鸡牛汤、肝油海参、红烧牛头方等大菜,消费便要过百元;若是进入包间就餐,则需提前两三天预定,且只能由厨师长配单,人均消费从150元到600元不等。

1、轩轩小院开门迎客,牌匾下的竹筐内盛放着各种川式小吃。
2、进入大门,庭院左侧坐落着一间露天厨房,专用于制作传统小吃。
3、小吃的餐位设置在长廊下,既通风凉爽,又不占用会所的营业面积。
4、墙壁上挂着一块块木质菜牌,想吃什么可直接点菜。
5、这里不仅菜品的装盘精美,就连宴席菜单的设计都极为用心。

轩轩小院的一餐饭
接下来,张元富大师便带着小编一起品尝了他所设计的一餐宴席。
五道凉菜
最先被呈上的是凉菜“五巧碟”,依次为怪味鸡片(怪味)、舍不得(姜汁味)、麻辣牛肉干(麻辣味)、生拌苦瓜(咸鲜味)、上上签(红油味)五样菜品,被放在材质不同、高矮不一、形状各异的餐具中,再摆入漆器托盘上桌,利落精致。
其中,怪味鸡片、麻辣牛肉干、生拌苦瓜完全遵循传统手法制成,比较特别的是鸡片在选料上只用鸡腿,煮好后不能挂起风干,而是要盖上干净的湿毛巾静置晾凉,这样鸡片的水分不流失,口感更滋润。
上上签是根据路边小吃钵钵鸡改良而来,原料变为毛肚(也会根据餐标相应地换成鸡杂、肺片等),煮熟切片,串上竹签,泡入红油料汁至入味即成。
舍不得按照时令选用不同蔬菜的边角料,诸如现在这个时节,青菜头上市,萝卜也正当季,会选用这两种食材的皮,去掉老筋,摊开放在太阳下晒1-2天至失水,取回后加盐拌匀,进一步“杀”出其内部水分,再放辣椒面干拌即成,吃的就是那股“艮脆”;到了春天,细嫩的芹菜刚刚钻出土里在风中摇曳,取用叶子,汆水调拌成姜汁味或蒜泥味;随着天气慢慢变热,辣椒爬上了梢头,便摘取辣椒杆上最嫩的那些叶子,汆水调拌;到了夏天茄子大量上市的季节,可选用茄把,去掉老筋,下锅干煸,待其失水后淋入少许菜籽油,加青椒继续炒制,调味只放盐,做成咸鲜味。

1、怪味鸡片只用鸡腿入菜,煮熟后盖上湿毛巾静置晾凉,确保其不失水。
2、舍不得按照时令更换蔬菜。
3、上上签根据路边小吃“钵钵鸡”改良而来。

……
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责任编辑:程冰
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张元富:找回被岁月遗忘的川菜
作者:辛燕 时间:2017-02-09 18:03:15
本次探访成都,小编听说在宽窄巷子有这么一家会所,专注挖掘那些几乎快被岁月遗忘了的经典川菜,用绿色食材,以古法烹饪,在装盘上又有所创新,做出的菜品既符合现代食客的审美,又能唤醒人们对于往昔的记忆。这家会所叫做“轩轩小院”,而她的主理人,就是被称为一代“菜痴”的川菜大师张元富。
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张元富

川菜大师,中国烹饪大师,从厨近四十年。作为成都老字号餐馆“荣乐园”的第四代传人,张元富以悟性高、勤钻研、擅出新而深得师父王开发的喜爱,尽得其厨艺真传。2005年,张元富着手打造“悟园”私家菜馆,以“苏氏园林+传统川菜+会所服务”叫响名号,8个包间日日全满,需提前一周预定。之后,他又选址宽窄巷子旅游区做起了“开门迎客”的会所生意,售卖的依旧是传统川菜。
回锅甜烧白


上素鸡淖


肝油海参

张元富大师烹制的其他三款传统川菜肝油海参、上素鸡淖、回锅甜烧白,将于2017年2月15日在《中国亚博体育app下载苹果版》官方微信平台“亚博体育app下载苹果版微阅读”上推送,敬请关注。

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张元富:目前这里售卖的小吃共计18种,由4人负责,全是按照传统方法精心制作而成,口味比其他小店更为“扎实”。虽然售价较低,但薄利多销,每月也能为会所增收20余万元。
小吃的餐位设置在庭院尽头的长廊下,景致十分优美,小桥流水、假山翠竹,常常引得客人一边赏景,一边不自觉地进入会所。而只要他们跨进门口,便能看到墙壁上挂着一块块古色古香的木质菜牌:葱香鲫鱼18元、香煎鱼脯28元、椒麻口条38元,由于菜品售价不高,他们都愿意点上一份尝尝——很多人就是通过这种方式成为会所的熟客。

人均消费跨度大:
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1、轩轩小院开门迎客,牌匾下的竹筐内盛放着各种川式小吃。
2、进入大门,庭院左侧坐落着一间露天厨房,专用于制作传统小吃。
3、小吃的餐位设置在长廊下,既通风凉爽,又不占用会所的营业面积。
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五道凉菜
最先被呈上的是凉菜“五巧碟”,依次为怪味鸡片(怪味)、舍不得(姜汁味)、麻辣牛肉干(麻辣味)、生拌苦瓜(咸鲜味)、上上签(红油味)五样菜品,被放在材质不同、高矮不一、形状各异的餐具中,再摆入漆器托盘上桌,利落精致。
其中,怪味鸡片、麻辣牛肉干、生拌苦瓜完全遵循传统手法制成,比较特别的是鸡片在选料上只用鸡腿,煮好后不能挂起风干,而是要盖上干净的湿毛巾静置晾凉,这样鸡片的水分不流失,口感更滋润。
上上签是根据路边小吃钵钵鸡改良而来,原料变为毛肚(也会根据餐标相应地换成鸡杂、肺片等),煮熟切片,串上竹签,泡入红油料汁至入味即成。
舍不得按照时令选用不同蔬菜的边角料,诸如现在这个时节,青菜头上市,萝卜也正当季,会选用这两种食材的皮,去掉老筋,摊开放在太阳下晒1-2天至失水,取回后加盐拌匀,进一步“杀”出其内部水分,再放辣椒面干拌即成,吃的就是那股“艮脆”;到了春天,细嫩的芹菜刚刚钻出土里在风中摇曳,取用叶子,汆水调拌成姜汁味或蒜泥味;随着天气慢慢变热,辣椒爬上了梢头,便摘取辣椒杆上最嫩的那些叶子,汆水调拌;到了夏天茄子大量上市的季节,可选用茄把,去掉老筋,下锅干煸,待其失水后淋入少许菜籽油,加青椒继续炒制,调味只放盐,做成咸鲜味。

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