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羊肉泡馍中暗藏的数字密码
时间:2016-12-13 16:54:28 来源:未知 作者:张可丹点击:

付绍松
从厨23年,现任西安阳光国际大酒店面点主管。

羊肉泡馍
选羊:相较于关中本地山羊而言,亚博体育app下载苹果版付绍松选择新疆产的山羊具有两点优势:首先,羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤进价30元左右,比关中山羊便宜8块钱,这样算下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元,售价为22元,毛利高达75%。
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炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。
煮羊肉:
1、 净羊肉50千克切成约2.5千克重的大块,洗净血污后换水浸漂2次至肉色发亮;全羊骨架6副浸泡洗净后,砸成20厘米左右的长段。
2、 不锈钢汤桶内添水250千克烧开,放入羊骨大火烧沸(期间不停用手勺撇净浮沫),然后继续大火熬煮5小时出香。
3、 大红袍花椒400克、良姜250克、小茴香200克、草果(去籽)100克、八角、干姜、桂皮各50克用纱布袋包严扎紧,放入汤桶内大火冲2小时,再添熟羊油10斤转中火继续煮2小时至香气四溢,放入洗净的羊肉,用木板压上,使其全部浸入汤中,大火烧沸后加盖,改小火保持汤面微沸状态焖炖2小时后调入盐1250克,再煮约10小时直至肉烂汤浓。
4、 揭开锅盖,取出压肉板,撇去表面浮油留用,将漏勺贴锅边插入,捞出羊肉(煮烂的羊肉极其易碎,一定要小心慢捞),放在压肉板上,舀起肉汤冲浇三四次使肉面干净。将肉块放在干净竹箅上,用木板轻压使其中的汁水渗出,冷藏保存即可。
制作关键:1、炖好的羊肉保存前要用木板将汁水轻轻压出,其作用有二:首先能使肉质更紧实,方便改刀;其次可以防止因汁水过多而“回酸”。2、羊汤中的杂质要靠人工打净,使其更加清澈。3、煮羊汤加羊油可使香气更浓厚,口感更油润,但所使用的熟羊油要提前加香料炼化熬香,其方法为:羊油10斤加葱段、姜片各200克、八角5颗、草果2颗、桂皮1片、香叶、花椒各少许熬去水分,打出渣滓即成。

Q∶煮带有腥膻味的原料多是冷水下锅,此处为何是沸水下锅?
A∶熬羊肉汤前,羊骨和羊肉要反复冲泡洗净血污,这个过程大约持续六七个小时,其中的血水已基本冲净;料包中花椒、小茴等用料较大,均有去腥提鲜的作用,因此煮出的羊肉膻味已很小。

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责任编辑:程冰
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作者:张可丹 时间:2016-12-13 16:54:28

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选羊:相较于关中本地山羊而言,亚博体育app下载苹果版付绍松选择新疆产的山羊具有两点优势:首先,羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤进价30元左右,比关中山羊便宜8块钱,这样算下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元,售价为22元,毛利高达75%。
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炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。
煮羊肉:
1、 净羊肉50千克切成约2.5千克重的大块,洗净血污后换水浸漂2次至肉色发亮;全羊骨架6副浸泡洗净后,砸成20厘米左右的长段。
2、 不锈钢汤桶内添水250千克烧开,放入羊骨大火烧沸(期间不停用手勺撇净浮沫),然后继续大火熬煮5小时出香。
3、 大红袍花椒400克、良姜250克、小茴香200克、草果(去籽)100克、八角、干姜、桂皮各50克用纱布袋包严扎紧,放入汤桶内大火冲2小时,再添熟羊油10斤转中火继续煮2小时至香气四溢,放入洗净的羊肉,用木板压上,使其全部浸入汤中,大火烧沸后加盖,改小火保持汤面微沸状态焖炖2小时后调入盐1250克,再煮约10小时直至肉烂汤浓。
4、 揭开锅盖,取出压肉板,撇去表面浮油留用,将漏勺贴锅边插入,捞出羊肉(煮烂的羊肉极其易碎,一定要小心慢捞),放在压肉板上,舀起肉汤冲浇三四次使肉面干净。将肉块放在干净竹箅上,用木板轻压使其中的汁水渗出,冷藏保存即可。
制作关键:1、炖好的羊肉保存前要用木板将汁水轻轻压出,其作用有二:首先能使肉质更紧实,方便改刀;其次可以防止因汁水过多而“回酸”。2、羊汤中的杂质要靠人工打净,使其更加清澈。3、煮羊汤加羊油可使香气更浓厚,口感更油润,但所使用的熟羊油要提前加香料炼化熬香,其方法为:羊油10斤加葱段、姜片各200克、八角5颗、草果2颗、桂皮1片、香叶、花椒各少许熬去水分,打出渣滓即成。

Q∶煮带有腥膻味的原料多是冷水下锅,此处为何是沸水下锅?
A∶熬羊肉汤前,羊骨和羊肉要反复冲泡洗净血污,这个过程大约持续六七个小时,其中的血水已基本冲净;料包中花椒、小茴等用料较大,均有去腥提鲜的作用,因此煮出的羊肉膻味已很小。

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