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十亚博体育app下载苹果版论剑浆牛肉
时间:2016-01-20 17:29:32 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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看过2005年10月《中国亚博体育app下载苹果版》的“养鱼片”文章后,武汉的黄志勇师傅感觉挺不错,就在来稿中公布了他把牛肉浆得“又嫩又饱满”的秘方。稿件很详细也很全面,但毕竟一家之言。为了博采众长,本期亚博体育app下载苹果版实验室邀请十家旺店的高厨做客“烹饪会客厅”华山论剑,他们分别试制之后有话要说,这里有港式浆法、上海浆法、厦门浆法、北方浆法……有兴趣的话您也可以一一试制,找出最顺手、效果最好的那一款。

参与此次论剑的亚博体育app下载苹果版简介
周远,1967年出生于上海。现任北京嘉苑饭店(三星级)餐饮部经理兼行政总厨,擅长上海菜、淮扬菜、粤菜的制作及餐饮销售策划。
?程育权,现任上海爱晚亭正大广场店行政总厨。
?张建农,锦绣江南济南店行政总厨。联系电话:0531-85631101
?姚志聪,中国烹饪协会会员,中国龙饮食文化研究会高级研究员,满汉全席绝活厨艺培训班客座教授,上海小南国青岛店行政总厨。联系电话:0532-82770849
赵新,国家特二级厨师,曾在多家星级酒店任总厨,现任济南征兵接待处餐饮总监。
黄立振,国家特二级厨师,擅长胶东海鲜、川菜的制作,现任新力大酒店厨师长。
李强,济南阳光好人家酒店厨师长。
赖荣川,厦门鲤鱼门酒店行政总厨。
吕传举,济南桃花源大酒店总厨。
尹涛,舜和酒店一分店任厨师长。

黄志勇的牛肉浆制方案
选料

浆牛肉的出品要达到的效果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。
以牛肉片为例,绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料,但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料,因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一(因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能),切片虽说出品成形较好,但成品口感相对不均匀;牛梅虽说很好,但成本较高,且成形易散碎,也不十分理想。
切牛肉丝最好选用牛腿肉,因为其组织纤维成丝状,顺其纹路切丝利于成形,若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料,其一易碎易断,其二遇热油变形幅度较大,易散、烂。

浆制工艺
确定选料的部位以后,浆制牛肉的工艺流程为:牛里脊(打尽筋膜)入冰箱放隔天或隔夜切片(或丝)冲漂血水挤水浆制。
切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去,水分子还未分解,给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。
下一步就是刀工成形了,牛肉片要顶丝切,因牛肉收缩力较强,需切稍大、稍厚的片,厚约0.3-0.4厘米。
刀工成形后,需漂净血水,这直接关系到成品色泽,如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时,而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分(双手垂直方向挤压,不能绞扭),这一步马虎不得,这样有利于上劲、多吸收水分。
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浆制用料
下面重点详谈牛肉片的下料,以净牛肉片10斤为例,下料分量、顺序为:先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用,取食粉(包装上带有手捶标志)25克、盐30克,下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲,再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少),将化匀的嫩肉粉水倒入盆中,手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分(抓约5分钟至手感发粘),再取清水250克,下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉,下入牛肉片中,继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中,然后取鸡蛋3个,打散后下入牛肉片中拌和均匀,装置入盒后,铺上薄薄一层色拉油,进冰箱冷藏2-3小时为佳(有利于牛肉细胞充分吸收水分)。
因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的,所以我们应在平时工作中不断总结经验,以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长,因为普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连,起到很好的附着作用,而超级生粉筋力强,起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有精神的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用,而且成菜口感会比较滑。另外,盐的用量不宜很大,因为其他调料中很多也有盐分。
在撰文中得到湖北名师甘伟、崔建平等好友的建议,特此感谢。

周远:
1、我们做的是港式粤菜的浆法,不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。
2、原做法中的牛肉是冲净血水,我不冲,因为冲水后牛肉片的颜色会很淡,并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。
3、牛里脊本来就很嫩,如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉,浆出来的牛肉易散易碎,而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。
4、一般10斤牛肉片可吃3斤水,因原文中选的是牛里脊,吃水较少,所以吃一斤多左右也还算正常。
5、原做法中生粉太多,10斤牛肉共放450克生粉,像挂糊一样了。
我的做法:
因为牛淋便宜一些,所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多,牛淋切片需顶丝切(即垂直于牛肉的纹路切),切丝的话一般也不是与纹路平行着切,而是斜纹切(即斜约30度角切)。浆制流程为:选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开(破坏组织纤维,使之容易吃水)牛肉切片上浆,上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克,先调匀后,手指并拢、握成爪子状(手指分开容易打碎),顺同一方向搅打,打至手感发粘后加一点清水,一边加水要一边查看吃水的程度,将肉抓起来捏一下,如有水滴下来,说明水多了,如果很黏,肯定还能吃水,这样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3-4小时,使之吃水充分,然后取出搅打一下,放入打散的鸡蛋3-4个打匀,再放入干生粉约150克搅匀,色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆,或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。

程育权:
1、黄志勇师傅的做法中食粉放得太多了,放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩,但吃口不好、肉质松软。
2、冲水的时间太长,肉味和营养成分都给冲掉了。只要冲掉污血就可以了。
3、上海这边能买到的基本都是已经注水的牛肉,里面含一部分水了,所以吃水量会有不同。
4、广东的浆法是不加盐的,会加一点蚝油、美极鲜酱油、生抽,如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡,而且放这么多色素,让人在心理方面无法接受。

程育权的做法:
牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗,一般切丝使用,如果切片的话容易透明、呈网状,而里脊肉纤维较紧密,适合切片,切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀,将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中,顺同一个方向搅拌将水打入(有的牛肉注水很多,很难吃进水去),打上劲后拌入鸡蛋,放入普通生粉(不放进口生粉,因为进口生粉黏性强且起脆性),拌匀后用手捏一下,如果不再吐水就说明足够稠了,如果水还会从指缝中渗出,说明水还没有与肉浆融合到一起,这样封油入冰箱的话容易脱水。另外,牛肉浆完后还要做熟处理,所以浆牛肉主要是浆基本味,调味时不用调太重。

谢昌勇:
我按照黄师傅的方法试做后感觉效果还不错。
我的做法:
我们选用的是已冻好的牛淋,因为里面杂质较少、出来后易成形。将牛肉(10斤)稍微解冻后去老筋、切片,泡在清水中用细流水冲去血水(约2小时左右),然后用洗衣机的甩干桶(上浆的原料都可使用,非常好用,用毛巾又费劲又费毛巾)甩约3分钟甩干。另取一盆,放入食粉30克、松肉粉15克、盐25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克,加水8斤拌均匀至以上用料溶化,放入牛肉片,沿顺时针方向用力打上劲(约20分钟),然后加200克生粉再次打匀至发粘上劲,这时水分就完全打进去了,再加三个鸡蛋液,打匀(注意:在打生粉和鸡蛋时可稍慢一点,太用力会把进去的水分打出来。
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搅打时要按一个方向不停匀速搅打,用物理方式把已经因冷冻死掉的组织激活,把水吸收进去)。
将打好的牛肉盛入盒子内,取150克生色拉油轻轻铺到表面,盖保鲜膜入冰箱冷藏约1小时即可使用(冷藏的时间应根据原料多少来定,10斤牛肉冷藏1小时就够了),用来做水煮牛肉、滑牛柳均可。?
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尹涛:
我的做法是多年以前从广东师傅那里学来的做法,比黄师傅的做法简单很多,但出来的口感照样很嫩。选用冻牛通脊10斤,用刀片去筋膜,切成0.3厘米厚的大片,自然解冻后,加入食粉20克、嫩肉粉10克,一边搅拌一边加水,一共约加入3斤,待3斤水全部吸干后,打入十个鸡蛋,拌匀后再加入老抽30克,再次拌匀,然后加生粉200克,拌匀后封上色拉油500克,放入冰箱冷藏箱,10小时后使用。我浆出的牛肉颜色很淡,加入鸡蛋使肉片非常滑嫩。

张建农:
黄师傅写得很详细,但我们浆的牛肉没有这么复杂,关于具体的做法,我有两点不同的意见:
1、冲漂血水把营养全都冲掉了,牛肉的本味都没有了。
2、加色素的做法是应该被淘汰的,绝对不能加。
我的做法:
首先是选料,牛的好多部位都可用来制作肉片或牛柳,然而只有牛里脊最适合,因为牛里脊的筋膜少,肌肉组织一致,渗透力强,吸水性好,成形效果佳,成品口感细嫩。
其次是改刀,在改刀前,先将牛里脊表面筋膜用刀剔除,然后放入冰箱冷冻至半冻状态(经冷冻后的牛肉组织纤维死去,水分不分解、不易流失,而且易于改刀成形),因牛肉具有收缩性,所以改刀时肉片不能太薄(最好在3毫米左右),将牛里脊顶丝改刀成2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片后便可进行下一步。
最后是浆制,很多厨师在浆牛肉时会分次加入调味料,这样不但浪费时间,而且过于复杂,在此我介绍一种最简单、效果又好的方法,以10斤牛肉片为例:将切好的牛肉片放入大盒中,加入1千克清水、35克食盐(浆制牛柳时要注意盐的分量不能太多,因为烹制时还要加入牛柳汁等带有盐份的调味料,否则会导致菜肴口味过重)、25克味精、15克鸡精、25克绵白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉,用手轻轻搅匀,静置2小时(静置目的一是解冻,二是让牛肉片自然吸收水分,使成品菜肴不易吐水),当牛肉片完全解冻后加入250克东风牌生粉、15克吉士粉、2只鸡蛋,用手顺同一方向慢慢搅拌上劲,再将牛肉片装入盒中,封上一层植物油,放入冰箱中冷藏3-4小时后达到最佳状态。

姚志聪:
1、不论是啤酒还是白酒中都含有乙酸,虽有提香的效果,但缺点是容易发酸、发酵,夏天任何上浆的东西都不能放酒,即便是放入冰箱中也会发酵。而且啤酒只有在烧、炸的制法中才能起到作用,上浆时使用基本起不到提香的作用。
2、海鲜酱绝对不能放到牛肉中。
3、色素不能放太多,24克差不多有半两了,整盆水都能变红了。
我的做法:
我一般选用牛腓力(贴近牛脊骨的牛里脊)来做牛肉片,基本流程为新鲜牛肉切片冲水浆制,我的浆制过程分为两步(以10斤牛肉为例):1、取一容器,放水2千克、食粉20克(打开牛肉的毛细纤维)、糖20克(食粉发涩,加糖可中和一下,盖掉涩味)、安多夫松肉粉(含盐分)20克、胡椒粉10克(任何家禽家畜都有腥味,胡椒粉可以祛腥)、味精30克、日落黄色素3克,调成水溶液。2、牛肉片用细流水冲水1-2小时,用毛巾吸干水分,将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中,抓捏至粘度很大(蚝油、蛋黄有起粘性的作用,生抽是用来调味的),然后把1中制好的水溶液一点一点加到牛肉中,同时按照先轻后重、先慢后快、先柔后刚顺时针方向不停搅拌,待牛肉吸干水分,就可以了,然后盖上保鲜膜入冰箱中冷藏3小时,取出拌一下,加入小麦淀粉、生粉各250克,拌均匀,然后加入干净的生色拉油500克以上,搅打至呈色拉状,此时基本成形(打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩,二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起)。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油,打上保鲜膜,入冰箱放置5小时后即可使用。

吕传举:
我的做法中用料的比例和顺序跟黄师傅的方法差不多,但我是选新鲜牛肉切成片,然后入淡盐水中浸泡4-5小时,泡出牛肉中的血水、洗去黏液,捞出挤干水分,然后用带小齿的夹子将牛肉一片片夹松,以破坏牛肉的纤维组织,在浆制时就不再用对人体没好处的食粉了。

赵新:
黄师傅讲的浆制牛肉的手法和过程都比较细致,比如,先用食粉抓拌牛肉,目的是破坏牛肉的纤维组织,一般粗纤维的肉质都要经过这样一个过程,?以使肉质变得比较嫩;加入橙黄和橙红色素,以及酱油、蚝油、海鲜酱、盐等的作用是上色和入味;而加入水和啤酒的目的也是让肉质变得滑嫩和增香;生粉和鸡蛋可以起到封口的作用,也就是把入进牛肉中的味儿和颜色保护起来,让它们出不来,同时牛肉也会更加饱满。
我个人认为,一般10斤牛肉中起码要加2斤水,要达到用手抓拌时手感不粘、手抽出来时不粘东西,同时牛肉比较滑而表面又不见水迹为最好。
最后,有一个观点希望和黄师傅探讨,就是他最后的时候拌入鸡蛋液和匀,道理在哪里呢?我认为这样浆好的肉片入热油锅时,鸡蛋液会散到油里去,出现浮沫,成菜品相会受影响。

黄立振、李强:
1、我们的做法不加色素,而是将蚝油和草菇老抽一起加进去上色。橙黄色素20克、橙红4克太多了。
2、他将鸡蛋后放,把生粉也一起包在里面、起到屏障的作用,这种改动有一定道理。
3、海鲜酱加入牛肉中味道不会太好。
4、我的做法一般是切完再冻,牛肉剔筋、切片,速冻2小时即可取出化开冲水,而且这样血水透得快。如果冻得时间过长,牛肉容易脱水。

赖荣川:
我按黄师傅的做法浆好后立即汆熟尝了一下,效果不是特别好,牛肉不够嫩(原因可能是我浆制的时间不够,一般是头天浆好第二天使用),盐的分量偏多,一斤放2克盐刚好,原文中是放3克,另外水量太少、手感太干,一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都还可以,颜色还不错,效果跟我们浆的差不多,只是因用料不同所以牛肉的口味会有不同。
我的做法:
10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保卫尔牛肉汁10克、盐10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克,然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤,顺时针方向搅打上劲后,掺入干淀粉约100克再次搅打均匀,然后封色拉油入冰箱冷藏即可。
蔬菜汁制法:10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡萝卜200克、姜3克、小葱3克,加入广东米酒250克,搅拌均匀绞汁过滤即成。……
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十亚博体育app下载苹果版论剑浆牛肉
作者:钱蕾蕾 时间:2016-01-20 17:29:32
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看过2005年10月《中国亚博体育app下载苹果版》的“养鱼片”文章后,武汉的黄志勇师傅感觉挺不错,就在来稿中公布了他把牛肉浆得“又嫩又饱满”的秘方。稿件很详细也很全面,但毕竟一家之言。为了博采众长,本期亚博体育app下载苹果版实验室邀请十家旺店的高厨做客“烹饪会客厅”华山论剑,他们分别试制之后有话要说,这里有港式浆法、上海浆法、厦门浆法、北方浆法……有兴趣的话您也可以一一试制,找出最顺手、效果最好的那一款。

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周远,1967年出生于上海。现任北京嘉苑饭店(三星级)餐饮部经理兼行政总厨,擅长上海菜、淮扬菜、粤菜的制作及餐饮销售策划。
?程育权,现任上海爱晚亭正大广场店行政总厨。
?张建农,锦绣江南济南店行政总厨。联系电话:0531-85631101
?姚志聪,中国烹饪协会会员,中国龙饮食文化研究会高级研究员,满汉全席绝活厨艺培训班客座教授,上海小南国青岛店行政总厨。联系电话:0532-82770849
赵新,国家特二级厨师,曾在多家星级酒店任总厨,现任济南征兵接待处餐饮总监。
黄立振,国家特二级厨师,擅长胶东海鲜、川菜的制作,现任新力大酒店厨师长。
李强,济南阳光好人家酒店厨师长。
赖荣川,厦门鲤鱼门酒店行政总厨。
吕传举,济南桃花源大酒店总厨。
尹涛,舜和酒店一分店任厨师长。

黄志勇的牛肉浆制方案
选料

浆牛肉的出品要达到的效果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。
以牛肉片为例,绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料,但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料,因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一(因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能),切片虽说出品成形较好,但成品口感相对不均匀;牛梅虽说很好,但成本较高,且成形易散碎,也不十分理想。
切牛肉丝最好选用牛腿肉,因为其组织纤维成丝状,顺其纹路切丝利于成形,若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料,其一易碎易断,其二遇热油变形幅度较大,易散、烂。

浆制工艺
确定选料的部位以后,浆制牛肉的工艺流程为:牛里脊(打尽筋膜)入冰箱放隔天或隔夜切片(或丝)冲漂血水挤水浆制。
切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去,水分子还未分解,给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。
下一步就是刀工成形了,牛肉片要顶丝切,因牛肉收缩力较强,需切稍大、稍厚的片,厚约0.3-0.4厘米。
刀工成形后,需漂净血水,这直接关系到成品色泽,如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时,而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分(双手垂直方向挤压,不能绞扭),这一步马虎不得,这样有利于上劲、多吸收水分。
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浆制用料
下面重点详谈牛肉片的下料,以净牛肉片10斤为例,下料分量、顺序为:先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用,取食粉(包装上带有手捶标志)25克、盐30克,下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲,再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少),将化匀的嫩肉粉水倒入盆中,手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分(抓约5分钟至手感发粘),再取清水250克,下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉,下入牛肉片中,继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中,然后取鸡蛋3个,打散后下入牛肉片中拌和均匀,装置入盒后,铺上薄薄一层色拉油,进冰箱冷藏2-3小时为佳(有利于牛肉细胞充分吸收水分)。
因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的,所以我们应在平时工作中不断总结经验,以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长,因为普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连,起到很好的附着作用,而超级生粉筋力强,起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有精神的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用,而且成菜口感会比较滑。另外,盐的用量不宜很大,因为其他调料中很多也有盐分。
在撰文中得到湖北名师甘伟、崔建平等好友的建议,特此感谢。

周远:
1、我们做的是港式粤菜的浆法,不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。
2、原做法中的牛肉是冲净血水,我不冲,因为冲水后牛肉片的颜色会很淡,并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。
3、牛里脊本来就很嫩,如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉,浆出来的牛肉易散易碎,而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。
4、一般10斤牛肉片可吃3斤水,因原文中选的是牛里脊,吃水较少,所以吃一斤多左右也还算正常。
5、原做法中生粉太多,10斤牛肉共放450克生粉,像挂糊一样了。
我的做法:
因为牛淋便宜一些,所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多,牛淋切片需顶丝切(即垂直于牛肉的纹路切),切丝的话一般也不是与纹路平行着切,而是斜纹切(即斜约30度角切)。浆制流程为:选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开(破坏组织纤维,使之容易吃水)牛肉切片上浆,上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克,先调匀后,手指并拢、握成爪子状(手指分开容易打碎),顺同一方向搅打,打至手感发粘后加一点清水,一边加水要一边查看吃水的程度,将肉抓起来捏一下,如有水滴下来,说明水多了,如果很黏,肯定还能吃水,这样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3-4小时,使之吃水充分,然后取出搅打一下,放入打散的鸡蛋3-4个打匀,再放入干生粉约150克搅匀,色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆,或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。

程育权:
1、黄志勇师傅的做法中食粉放得太多了,放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩,但吃口不好、肉质松软。
2、冲水的时间太长,肉味和营养成分都给冲掉了。只要冲掉污血就可以了。
3、上海这边能买到的基本都是已经注水的牛肉,里面含一部分水了,所以吃水量会有不同。
4、广东的浆法是不加盐的,会加一点蚝油、美极鲜酱油、生抽,如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡,而且放这么多色素,让人在心理方面无法接受。

程育权的做法:
牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗,一般切丝使用,如果切片的话容易透明、呈网状,而里脊肉纤维较紧密,适合切片,切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀,将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中,顺同一个方向搅拌将水打入(有的牛肉注水很多,很难吃进水去),打上劲后拌入鸡蛋,放入普通生粉(不放进口生粉,因为进口生粉黏性强且起脆性),拌匀后用手捏一下,如果不再吐水就说明足够稠了,如果水还会从指缝中渗出,说明水还没有与肉浆融合到一起,这样封油入冰箱的话容易脱水。另外,牛肉浆完后还要做熟处理,所以浆牛肉主要是浆基本味,调味时不用调太重。

谢昌勇:
我按照黄师傅的方法试做后感觉效果还不错。
我的做法:
我们选用的是已冻好的牛淋,因为里面杂质较少、出来后易成形。将牛肉(10斤)稍微解冻后去老筋、切片,泡在清水中用细流水冲去血水(约2小时左右),然后用洗衣机的甩干桶(上浆的原料都可使用,非常好用,用毛巾又费劲又费毛巾)甩约3分钟甩干。另取一盆,放入食粉30克、松肉粉15克、盐25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克,加水8斤拌均匀至以上用料溶化,放入牛肉片,沿顺时针方向用力打上劲(约20分钟),然后加200克生粉再次打匀至发粘上劲,这时水分就完全打进去了,再加三个鸡蛋液,打匀(注意:在打生粉和鸡蛋时可稍慢一点,太用力会把进去的水分打出来。
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搅打时要按一个方向不停匀速搅打,用物理方式把已经因冷冻死掉的组织激活,把水吸收进去)。
将打好的牛肉盛入盒子内,取150克生色拉油轻轻铺到表面,盖保鲜膜入冰箱冷藏约1小时即可使用(冷藏的时间应根据原料多少来定,10斤牛肉冷藏1小时就够了),用来做水煮牛肉、滑牛柳均可。?
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尹涛:
我的做法是多年以前从广东师傅那里学来的做法,比黄师傅的做法简单很多,但出来的口感照样很嫩。选用冻牛通脊10斤,用刀片去筋膜,切成0.3厘米厚的大片,自然解冻后,加入食粉20克、嫩肉粉10克,一边搅拌一边加水,一共约加入3斤,待3斤水全部吸干后,打入十个鸡蛋,拌匀后再加入老抽30克,再次拌匀,然后加生粉200克,拌匀后封上色拉油500克,放入冰箱冷藏箱,10小时后使用。我浆出的牛肉颜色很淡,加入鸡蛋使肉片非常滑嫩。

张建农:
黄师傅写得很详细,但我们浆的牛肉没有这么复杂,关于具体的做法,我有两点不同的意见:
1、冲漂血水把营养全都冲掉了,牛肉的本味都没有了。
2、加色素的做法是应该被淘汰的,绝对不能加。
我的做法:
首先是选料,牛的好多部位都可用来制作肉片或牛柳,然而只有牛里脊最适合,因为牛里脊的筋膜少,肌肉组织一致,渗透力强,吸水性好,成形效果佳,成品口感细嫩。
其次是改刀,在改刀前,先将牛里脊表面筋膜用刀剔除,然后放入冰箱冷冻至半冻状态(经冷冻后的牛肉组织纤维死去,水分不分解、不易流失,而且易于改刀成形),因牛肉具有收缩性,所以改刀时肉片不能太薄(最好在3毫米左右),将牛里脊顶丝改刀成2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片后便可进行下一步。
最后是浆制,很多厨师在浆牛肉时会分次加入调味料,这样不但浪费时间,而且过于复杂,在此我介绍一种最简单、效果又好的方法,以10斤牛肉片为例:将切好的牛肉片放入大盒中,加入1千克清水、35克食盐(浆制牛柳时要注意盐的分量不能太多,因为烹制时还要加入牛柳汁等带有盐份的调味料,否则会导致菜肴口味过重)、25克味精、15克鸡精、25克绵白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉,用手轻轻搅匀,静置2小时(静置目的一是解冻,二是让牛肉片自然吸收水分,使成品菜肴不易吐水),当牛肉片完全解冻后加入250克东风牌生粉、15克吉士粉、2只鸡蛋,用手顺同一方向慢慢搅拌上劲,再将牛肉片装入盒中,封上一层植物油,放入冰箱中冷藏3-4小时后达到最佳状态。

姚志聪:
1、不论是啤酒还是白酒中都含有乙酸,虽有提香的效果,但缺点是容易发酸、发酵,夏天任何上浆的东西都不能放酒,即便是放入冰箱中也会发酵。而且啤酒只有在烧、炸的制法中才能起到作用,上浆时使用基本起不到提香的作用。
2、海鲜酱绝对不能放到牛肉中。
3、色素不能放太多,24克差不多有半两了,整盆水都能变红了。
我的做法:
我一般选用牛腓力(贴近牛脊骨的牛里脊)来做牛肉片,基本流程为新鲜牛肉切片冲水浆制,我的浆制过程分为两步(以10斤牛肉为例):1、取一容器,放水2千克、食粉20克(打开牛肉的毛细纤维)、糖20克(食粉发涩,加糖可中和一下,盖掉涩味)、安多夫松肉粉(含盐分)20克、胡椒粉10克(任何家禽家畜都有腥味,胡椒粉可以祛腥)、味精30克、日落黄色素3克,调成水溶液。2、牛肉片用细流水冲水1-2小时,用毛巾吸干水分,将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中,抓捏至粘度很大(蚝油、蛋黄有起粘性的作用,生抽是用来调味的),然后把1中制好的水溶液一点一点加到牛肉中,同时按照先轻后重、先慢后快、先柔后刚顺时针方向不停搅拌,待牛肉吸干水分,就可以了,然后盖上保鲜膜入冰箱中冷藏3小时,取出拌一下,加入小麦淀粉、生粉各250克,拌均匀,然后加入干净的生色拉油500克以上,搅打至呈色拉状,此时基本成形(打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩,二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起)。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油,打上保鲜膜,入冰箱放置5小时后即可使用。

吕传举:
我的做法中用料的比例和顺序跟黄师傅的方法差不多,但我是选新鲜牛肉切成片,然后入淡盐水中浸泡4-5小时,泡出牛肉中的血水、洗去黏液,捞出挤干水分,然后用带小齿的夹子将牛肉一片片夹松,以破坏牛肉的纤维组织,在浆制时就不再用对人体没好处的食粉了。

赵新:
黄师傅讲的浆制牛肉的手法和过程都比较细致,比如,先用食粉抓拌牛肉,目的是破坏牛肉的纤维组织,一般粗纤维的肉质都要经过这样一个过程,?以使肉质变得比较嫩;加入橙黄和橙红色素,以及酱油、蚝油、海鲜酱、盐等的作用是上色和入味;而加入水和啤酒的目的也是让肉质变得滑嫩和增香;生粉和鸡蛋可以起到封口的作用,也就是把入进牛肉中的味儿和颜色保护起来,让它们出不来,同时牛肉也会更加饱满。
我个人认为,一般10斤牛肉中起码要加2斤水,要达到用手抓拌时手感不粘、手抽出来时不粘东西,同时牛肉比较滑而表面又不见水迹为最好。
最后,有一个观点希望和黄师傅探讨,就是他最后的时候拌入鸡蛋液和匀,道理在哪里呢?我认为这样浆好的肉片入热油锅时,鸡蛋液会散到油里去,出现浮沫,成菜品相会受影响。

黄立振、李强:
1、我们的做法不加色素,而是将蚝油和草菇老抽一起加进去上色。橙黄色素20克、橙红4克太多了。
2、他将鸡蛋后放,把生粉也一起包在里面、起到屏障的作用,这种改动有一定道理。
3、海鲜酱加入牛肉中味道不会太好。
4、我的做法一般是切完再冻,牛肉剔筋、切片,速冻2小时即可取出化开冲水,而且这样血水透得快。如果冻得时间过长,牛肉容易脱水。

赖荣川:
我按黄师傅的做法浆好后立即汆熟尝了一下,效果不是特别好,牛肉不够嫩(原因可能是我浆制的时间不够,一般是头天浆好第二天使用),盐的分量偏多,一斤放2克盐刚好,原文中是放3克,另外水量太少、手感太干,一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都还可以,颜色还不错,效果跟我们浆的差不多,只是因用料不同所以牛肉的口味会有不同。
我的做法:
10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保卫尔牛肉汁10克、盐10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克,然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤,顺时针方向搅打上劲后,掺入干淀粉约100克再次搅打均匀,然后封色拉油入冰箱冷藏即可。
蔬菜汁制法:10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡萝卜200克、姜3克、小葱3克,加入广东米酒250克,搅拌均匀绞汁过滤即成。
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