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恩师言传与身授 点点滴滴在心头
时间:2015-10-21 15:56:54 来源:未知 作者:杜宪点击:
崔义清大师是一位德高望重的餐饮工作者,他一生耕耘不辍,以辛勤的汗水和高尚的敬业精神,铸就了德艺双馨的大师风范,在烹饪界赢得了“鲁菜泰斗”、“国宝级大师”的尊称。2015年8月5日,崔老驾鹤仙去,业内人士悲痛不已,《中国亚博体育app下载苹果版》全体工作人员对崔老的离去表示沉痛哀悼。本月,我们辟出专版,邀请崔老的五位高徒,回忆大师的点滴往事,细数师父对自己的技术传授与人生指引,谨以此表达对大师的缅怀与敬意。

亲传炒糖色
成就“留洋鲳”
讲述人:刘克勤
现任济南新东方大酒店技术总监。
“干烧鲳鱼”是我的“拿手绝活”,这道菜不仅让我在济南的餐饮圈打出名气,甚至走红海外。这样的成就,离不开师父崔义清当年的一句点拨。上世纪八十年代,“干烧鲳鱼”一菜在济南十分流行,亚博体育app下载苹果版们在操作时多半使用酱油调色,我也“有样学样”,做了一款酱油版“干烧鲳鱼”,然而这盘菜端到师父面前后,并没有得到期望中的赞许,师父对我说:“你这道菜颜色发黑,卖相一点也不好看,会影响到客人食欲。要想把这盘鱼做得色香味俱全,最好的方法就是用糖色来烧。”之后,师父亲自上灶演示,一边操作一边给我讲解——先在锅中下少许底油,再下一两半左右的白糖,注意白糖的用量不能少,否则炒出的糖色不足以为菜品提色,但也不可太多,否则成菜过甜;炒至白糖融化、颜色浅黄时,下入冬笋丁、香菇丁、肥瘦肉丁等辅料快速翻炒两下,这里的糖色要炒得略欠一点,跟辅料同翻后颜色、口味便会恰到好处,如果等糖色炒好后再下辅料,那么翻炒之后糖色就老了,口味也会变得发苦;翻炒辅料后要立即冲汤调味,并下入提前炸好的鲳鱼,烧透后来一个大翻勺,如果主料不熟,是翻不过来的;最后转大火收干汤汁,淋辣椒油即可出锅。如此做好的“干烧鲳鱼”色泽红亮、香透入骨、咸中带甜、入口干香。我将师父传授的技术点一一记在心中,并反复练习,最终将它变为自己的“拿手菜”。在海外大使馆工作期间,无论是国家领导人出访宴请,还是外国官员来此赴宴,我都会将这道“干烧鲳鱼”作为压轴大菜推上餐桌,以此来展示鲁菜的绝妙技艺。此菜让我名扬海外,并由此获得了“留洋鲳”的美称,这一切荣誉,都得益于恩师崔义清的无私点拨。

恩师为我刷锅勺
讲述人:龚继良
曾任山东忆源大酒店总经理,现已退休。
1965年,我随着社会招工的机会,进入汇泉饭店后厨工作,恰在那时,恩师崔义清从济南“聚丰德”调到此店,在宴会部主灶炒菜,15岁的我便跟在他的身边,开始了自己的学徒生活。说起来很多人可能都不敢相信,刚接触此行时,是师父为我铺案子,然后耐心地教我这个菜如何切配,那个菜如何看油温、爆锅、下料炒制,做完一道菜后,师父给我刷锅、刷勺。为了尽快学会并独立操作,每天回家后我都要做详细记录,将当天学到的菜品名称、烹调技法、主辅料的切配规格以及爆锅、下料到勾芡的制作顺序一一记下,第二天再去练习,也许是学习方法得当,菜品炒得一天比一天像样,师父也就更加喜欢教我。当时我家住在袁柳庄,离饭店很远,每天往返都要耽误不少时间,师父得知后就叫我住到他的家里,省下的时间便可以用来学习、练习,这一住就是好几年,师父、师娘对我就像亲儿子一样,在外人看来,我们就是一家人。
当年厨师这个行业不好找对象,师父、师娘也替我“着急上火”,后来在二老的牵线撮合下,我与本店的保管员姑娘喜结良缘。结婚时,是师父亲自帮我张罗,婚房中的脸盆、水瓶、被褥等,也都是他和师娘亲自置办的。想起这些,我的心里久久不能平静,恩师给予我的,不仅是一身技艺,还有生活上的无尽关怀,这种父爱让我得到了双倍幸福,并且享用终生。

这道腰花扎舌头
讲述人:邓君秋
现任济南田园小厨餐厅厨师长。
1980年,我进入济南名店燕喜堂工作,在那里认识了崔义清大师,经历十年追随,我终于拜入他的门下。
还记得刚入师门时,有一次客人点了道“爆炒腰花”,接单后我便开始支锅操作,在给腰花滑油时,油温偏高,我手又慢了一些,因此原料变得有一点老,盛出之后,我觉得色泽、口味都算过关,因此就想直接走菜,然而这点“小心思”却被站在出菜口检查的师父发现了,他当即拦下了这道菜,让我上灶重做,我当时还有点不服气,但师父认真地对我说:“你自己尝一口,看看腰花是不是有点‘扎’舌头。”我夹了一块放进嘴里,确如老师所说,腰花表面发焦,达不到“鲜嫩”的标准。在师父的监督下,我又将此菜重新做了一遍,严格控制油温和腰花的拉油时间,最后的出品终于达标。
“炒砸了的菜,你绝不会端给父母吃,而顾客正是我们的衣食父母,对待他们就要像对待自己的家人一样。”师父的这股认真劲儿深深地影响了我,一直到现在,我都用这个标准来要求自己和手下员工——菜肴只有完全达标,才能送到食客面前,否则一律返工重做!

切腰花教我二十遍
讲述人:王积新
现任济南鑫旺鲁菜馆行政总厨。
1986年9月,在共青团济南市委、饮食公司各位领导的推荐下,我有幸成为了崔义清大师门下的一名弟子。刚开始跟随崔老学厨时,我还是一名切配工,对于刀法只是一知半解,老师就手把手地教我,以腰花改刀为例,老师告诉我要先打斜刀,刀面与原料约呈45°角,深至3/4,刀距约2毫米,然后将原料转动90°,再打一遍直刀,此时将腰片拎起来,从背面能隐约看到刀纹,就像打了钢印一样,非常漂亮,最后将原料改成小块,此时腰花有一个收缩的劲儿,能够顺势翻出卷儿来。刚开始练习时,我始终不得要领,改出的腰花刀痕深浅不一、花穗参差不齐,老师就不厌其烦地教了我二十多遍,一个月之后,我终于打出了漂亮的麦穗花刀!
恩师是一个胸襟开阔、乐于分享的人,如果徒弟中谁碰到了技术难题前去请教,他就会将其他弟子一并叫到跟前,共同研讨,现场演示,让所有人都能有所领悟。比如有个师弟做鸡汁菜遇到了瓶颈,调鸡料子时鸡肉泥、蛋清、淀粉的比例怎么也掌握不好,老师就将大家召集起来,亲自讲解,他的配方大概是这样的:3个蛋清入盆搅至起泡,下入1两鸡肉泥,再下适量淀粉、清汤、盐、味精、料酒、胡椒粉搅匀,调好的鸡料子稠度类似“厚糊”,用它制作“鸡汁虾仁”、“鸡汁干贝”等菜,成品洁白典雅,细嫩无渣。

老恩师笑得像小孩
讲述人:张仁和
曾在燕喜堂担任亚博体育app下载苹果版,现已退休。
1987年初,经有关部门推荐,二师兄崔伯成带领我与刘克勤两人一同组团,赴美国参加鲁菜表演。师父知道这个消息后十分兴奋,他把我们叫到面前说:“这是一次让鲁菜走出国门的机会,你们一定要好好珍惜、好好表现,争取把我们鲁菜最鲜亮的一面展现给世界!”在出发的前几天,师父和我们一起制定食谱、准备菜品,并手把手地和我们一同操练。比如制作“滑炒虾仁”一菜,师父告诉我们,虾仁养好后一定要放入冰箱冷藏3小时,这样上浆效果才最好,否则就容易脱浆。他老人家学过西餐,临行前,将自己研发的一款沙拉酱配方教给我们:将熟鸡蛋黄、生鸡蛋黄加胡椒粉提前混合搅匀,再加白醋、熟花生油搅成糊状,制成的沙拉酱颜色金黄,鲜中带辣,与传统的西式沙拉酱大不相同。这款独创沙拉酱兼顾了国内外食客的口味,入菜效果特别棒。最终,鲁菜表演大获成功,美国朋友对我们制作的菜品赞不绝口,当地只限10桌的宴会大厅天天爆满,后来竟然到了要提前一周预定才有机会品尝的地步。回国当天,师父亲自设宴为我们接风,听我们三个描述当时的火爆场面时,他老人家笑得跟个孩子一样,连连说为我们感到骄傲,夸赞我们为鲁菜赢得了荣誉。
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责任编辑:程冰
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作者:杜宪 时间:2015-10-21 15:56:54
崔义清大师是一位德高望重的餐饮工作者,他一生耕耘不辍,以辛勤的汗水和高尚的敬业精神,铸就了德艺双馨的大师风范,在烹饪界赢得了“鲁菜泰斗”、“国宝级大师”的尊称。2015年8月5日,崔老驾鹤仙去,业内人士悲痛不已,《中国亚博体育app下载苹果版》全体工作人员对崔老的离去表示沉痛哀悼。本月,我们辟出专版,邀请崔老的五位高徒,回忆大师的点滴往事,细数师父对自己的技术传授与人生指引,谨以此表达对大师的缅怀与敬意。

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成就“留洋鲳”
讲述人:刘克勤
现任济南新东方大酒店技术总监。
“干烧鲳鱼”是我的“拿手绝活”,这道菜不仅让我在济南的餐饮圈打出名气,甚至走红海外。这样的成就,离不开师父崔义清当年的一句点拨。上世纪八十年代,“干烧鲳鱼”一菜在济南十分流行,亚博体育app下载苹果版们在操作时多半使用酱油调色,我也“有样学样”,做了一款酱油版“干烧鲳鱼”,然而这盘菜端到师父面前后,并没有得到期望中的赞许,师父对我说:“你这道菜颜色发黑,卖相一点也不好看,会影响到客人食欲。要想把这盘鱼做得色香味俱全,最好的方法就是用糖色来烧。”之后,师父亲自上灶演示,一边操作一边给我讲解——先在锅中下少许底油,再下一两半左右的白糖,注意白糖的用量不能少,否则炒出的糖色不足以为菜品提色,但也不可太多,否则成菜过甜;炒至白糖融化、颜色浅黄时,下入冬笋丁、香菇丁、肥瘦肉丁等辅料快速翻炒两下,这里的糖色要炒得略欠一点,跟辅料同翻后颜色、口味便会恰到好处,如果等糖色炒好后再下辅料,那么翻炒之后糖色就老了,口味也会变得发苦;翻炒辅料后要立即冲汤调味,并下入提前炸好的鲳鱼,烧透后来一个大翻勺,如果主料不熟,是翻不过来的;最后转大火收干汤汁,淋辣椒油即可出锅。如此做好的“干烧鲳鱼”色泽红亮、香透入骨、咸中带甜、入口干香。我将师父传授的技术点一一记在心中,并反复练习,最终将它变为自己的“拿手菜”。在海外大使馆工作期间,无论是国家领导人出访宴请,还是外国官员来此赴宴,我都会将这道“干烧鲳鱼”作为压轴大菜推上餐桌,以此来展示鲁菜的绝妙技艺。此菜让我名扬海外,并由此获得了“留洋鲳”的美称,这一切荣誉,都得益于恩师崔义清的无私点拨。

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讲述人:龚继良
曾任山东忆源大酒店总经理,现已退休。
1965年,我随着社会招工的机会,进入汇泉饭店后厨工作,恰在那时,恩师崔义清从济南“聚丰德”调到此店,在宴会部主灶炒菜,15岁的我便跟在他的身边,开始了自己的学徒生活。说起来很多人可能都不敢相信,刚接触此行时,是师父为我铺案子,然后耐心地教我这个菜如何切配,那个菜如何看油温、爆锅、下料炒制,做完一道菜后,师父给我刷锅、刷勺。为了尽快学会并独立操作,每天回家后我都要做详细记录,将当天学到的菜品名称、烹调技法、主辅料的切配规格以及爆锅、下料到勾芡的制作顺序一一记下,第二天再去练习,也许是学习方法得当,菜品炒得一天比一天像样,师父也就更加喜欢教我。当时我家住在袁柳庄,离饭店很远,每天往返都要耽误不少时间,师父得知后就叫我住到他的家里,省下的时间便可以用来学习、练习,这一住就是好几年,师父、师娘对我就像亲儿子一样,在外人看来,我们就是一家人。
当年厨师这个行业不好找对象,师父、师娘也替我“着急上火”,后来在二老的牵线撮合下,我与本店的保管员姑娘喜结良缘。结婚时,是师父亲自帮我张罗,婚房中的脸盆、水瓶、被褥等,也都是他和师娘亲自置办的。想起这些,我的心里久久不能平静,恩师给予我的,不仅是一身技艺,还有生活上的无尽关怀,这种父爱让我得到了双倍幸福,并且享用终生。

这道腰花扎舌头
讲述人:邓君秋
现任济南田园小厨餐厅厨师长。
1980年,我进入济南名店燕喜堂工作,在那里认识了崔义清大师,经历十年追随,我终于拜入他的门下。
还记得刚入师门时,有一次客人点了道“爆炒腰花”,接单后我便开始支锅操作,在给腰花滑油时,油温偏高,我手又慢了一些,因此原料变得有一点老,盛出之后,我觉得色泽、口味都算过关,因此就想直接走菜,然而这点“小心思”却被站在出菜口检查的师父发现了,他当即拦下了这道菜,让我上灶重做,我当时还有点不服气,但师父认真地对我说:“你自己尝一口,看看腰花是不是有点‘扎’舌头。”我夹了一块放进嘴里,确如老师所说,腰花表面发焦,达不到“鲜嫩”的标准。在师父的监督下,我又将此菜重新做了一遍,严格控制油温和腰花的拉油时间,最后的出品终于达标。
“炒砸了的菜,你绝不会端给父母吃,而顾客正是我们的衣食父母,对待他们就要像对待自己的家人一样。”师父的这股认真劲儿深深地影响了我,一直到现在,我都用这个标准来要求自己和手下员工——菜肴只有完全达标,才能送到食客面前,否则一律返工重做!

切腰花教我二十遍
讲述人:王积新
现任济南鑫旺鲁菜馆行政总厨。
1986年9月,在共青团济南市委、饮食公司各位领导的推荐下,我有幸成为了崔义清大师门下的一名弟子。刚开始跟随崔老学厨时,我还是一名切配工,对于刀法只是一知半解,老师就手把手地教我,以腰花改刀为例,老师告诉我要先打斜刀,刀面与原料约呈45°角,深至3/4,刀距约2毫米,然后将原料转动90°,再打一遍直刀,此时将腰片拎起来,从背面能隐约看到刀纹,就像打了钢印一样,非常漂亮,最后将原料改成小块,此时腰花有一个收缩的劲儿,能够顺势翻出卷儿来。刚开始练习时,我始终不得要领,改出的腰花刀痕深浅不一、花穗参差不齐,老师就不厌其烦地教了我二十多遍,一个月之后,我终于打出了漂亮的麦穗花刀!
恩师是一个胸襟开阔、乐于分享的人,如果徒弟中谁碰到了技术难题前去请教,他就会将其他弟子一并叫到跟前,共同研讨,现场演示,让所有人都能有所领悟。比如有个师弟做鸡汁菜遇到了瓶颈,调鸡料子时鸡肉泥、蛋清、淀粉的比例怎么也掌握不好,老师就将大家召集起来,亲自讲解,他的配方大概是这样的:3个蛋清入盆搅至起泡,下入1两鸡肉泥,再下适量淀粉、清汤、盐、味精、料酒、胡椒粉搅匀,调好的鸡料子稠度类似“厚糊”,用它制作“鸡汁虾仁”、“鸡汁干贝”等菜,成品洁白典雅,细嫩无渣。

老恩师笑得像小孩
讲述人:张仁和
曾在燕喜堂担任亚博体育app下载苹果版,现已退休。
1987年初,经有关部门推荐,二师兄崔伯成带领我与刘克勤两人一同组团,赴美国参加鲁菜表演。师父知道这个消息后十分兴奋,他把我们叫到面前说:“这是一次让鲁菜走出国门的机会,你们一定要好好珍惜、好好表现,争取把我们鲁菜最鲜亮的一面展现给世界!”在出发的前几天,师父和我们一起制定食谱、准备菜品,并手把手地和我们一同操练。比如制作“滑炒虾仁”一菜,师父告诉我们,虾仁养好后一定要放入冰箱冷藏3小时,这样上浆效果才最好,否则就容易脱浆。他老人家学过西餐,临行前,将自己研发的一款沙拉酱配方教给我们:将熟鸡蛋黄、生鸡蛋黄加胡椒粉提前混合搅匀,再加白醋、熟花生油搅成糊状,制成的沙拉酱颜色金黄,鲜中带辣,与传统的西式沙拉酱大不相同。这款独创沙拉酱兼顾了国内外食客的口味,入菜效果特别棒。最终,鲁菜表演大获成功,美国朋友对我们制作的菜品赞不绝口,当地只限10桌的宴会大厅天天爆满,后来竟然到了要提前一周预定才有机会品尝的地步。回国当天,师父亲自设宴为我们接风,听我们三个描述当时的火爆场面时,他老人家笑得跟个孩子一样,连连说为我们感到骄傲,夸赞我们为鲁菜赢得了荣誉。
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